Dalle grandi tavole imbandite del rinascimento ai giorni nostri: la cucina del Cappone
Forse sembrerà strano veder inserito tra le tipicità mantovane il cappone; abituati come siamo a celebrare esclusivamente i prodotti ottenuti dalle carni dell`onnipresente maiale. Ma, contrariamente a quello che si può pensare, il “pennuto” vanta tradizioni culinarie e di allevamento molto antiche e fortemente radicate al territorio, che meritano certamente di essere riscoperte e valorizzate.
A Mantova da sempre troviamo capponi non solo sulle tavole imbandite dei grandi signori del rinascimento, ma anche nei pollai di campagna e nelle pentole delle modeste cucine delle case rurali.
L`allevamento dei capponi si concentra in particolare in una zona ben precisa della provincia di Mantova, la così detta "Bassa" o, più elegantemente, Oltrepò mantovano.
Questa zona di confine incuneata tra varie province e regioni, ricordata generalmente per l`abbondanza di suini e zanzare, grazie a proficui incroci e incontri tra culture diverse, oggi può vantare grandi tradizioni e prodotti gastronomici di primo livello tra i quali appunto lo squisito cappone, da sempre protagonista del brodo domenicale mantovano.
Alla ricerca del Cappone
Anche oggi, la carne di cappone è sinonimo di festa e le sue preziose carni si possono ancora gustare in vari agriturismi del basso mantovano. Le aziende agricole allevano all`aperto, come una volta, i capponi perchè possano essere liberi di razzolare nell`erba. Ai pulcini vengono somministrati alimenti esclusivamente vegetali. All`età che varia dai 25 ai 45 giorni, a seconda della razza del pollo, vengono capponati: la mortalità è molto bassa, intorno al 2 o 3 per mille. I capponi poi vivono molto di più rispetto al "cugino" pollo da carne: contro i 50 giorni di vita di quest`ultimo in capponi arrivano fino ai 200 giorni. Per questo motivo le qualità organolettiche delle carni di cappone sono migliori: la carne è tenera e bianca e tiene molto bene la cottura.
La razza allevata è sempre l`hiline dal bel piumaggio dorato. I Capponi hanno a disposizione un vasto spazio, l`alimentazione è naturalmente vegetale, in più per rendere ancora più gustosa la carne nell`ultimo mese gli animali vengono nutriti con uno speciale alimento l` "impastà" a base di farina di mais, crusca e farina di soia.
In questa parte del mantovano potrete ancora trovare piccoli produttori che allevano i capponi come una volta, offrendo così un prodotto veramente "ruspante".
Dove trovare i capponi
Agriturismo "Le caselle"
Via Contotta 21, San Giacomo delle Segnate (MN)
0376 616391/348 3859622
@[email protected]
Chieregati Azienda Agricola
Via Ferrarine 24 – 46026 Quistello (MN)
0376 618539/3490928470
[email protected]
