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Disciplinare di produzione
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Disciplinare di produzione del salame mantovano contadino.
Salame mantovano contadino. Da sempre un bene alimentare della famiglia agricola
Salame mantovano contadino (Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali art. DM 8/09/1999 n° 350 e della D.g.r. della Lombardia n° 6/49424 del 7/04/2000)
Categoria Carne e derivati: Salumi da affettare
Denominazione del prodotto: Salame mantovano contadino
Sinonimi e termini dialettali: Salam mantuan casalin
Territorio interessato alla produzione: Provincia di Mantova
Il salame mantovano contadino è preparato secondo la maestria della famiglia agricola da agricoltori con l'utilizzo di suini allevati in azienda e trasformati direttamente dagli stessi contadini, anche con l'ausilio di collaboratori, nel pieno rispetto della tradizione rurale.
Descrizione del prodotto:
carne e grasso di suino maturo allevato ed ingrassato in Provincia di Mantova, sale, aromi naturali (pepe, aglio fresco naturale a discrezione, pelato e pestato, vino o grappa, chiodi di garofano, noce moscata), conservanti (Nitrato di potassio).Per la preparazione di ciascun salame devono essere utilizzate solo carni di un unico animale
Forma:
forma cilindrica regolare con eventuale rigonfiamento nella parte opposta alla legatura.
Peso:
peso da 800 gr. a 3,0 Kg.
Consistenza:
budello naturale di suino con muffa bianco- grigio tortora, assenza di muffe nerastre; evidente legatura a mano. Stagionatura naturale minima: 2 mesi per le pezzature piccole; fino a 4 mesi per pezzature maggiori.Per le lunghe stagionature è preferibile il budello gentile.
Fetta compatta con impasto legato, sodo e morbido, non gommoso, senza traccia di nervi o carni dure.
Pepe a grani interi o spezzati.
Caratteristiche organolettiche:
- Sapore: armonia di sapore senza prevalenze di sale o di concia, giusto rapporto gustativo fra carne e grasso. Assenza di retrogusti di muffa o rancido.
- Odore: pulito senza indizi di muffa o di rancido. Fragrante e complesso per sentori di processi di fermentazione e stagionatura con giusta armonia fra carne e concia. Fine aroma di aglio.
- Colore: colore rosso fragola con grasselli di forma irregolare, bianchi o tendenti al rosa, sparsi in modo uniforme, non prevalenti rispetto alle carni.
Descrizione sintetica delle metodiche di lavorazione, stagionatura e conservazione:
CARATTERISTICHE DELL'ANIMALE
Razze preferenziali: Large White italiana, Landrace italiana, Duroc e relativi incroci. Razza mora romagnola.
Peso: oltre 180 Kg.
Età: oltre 12 mesi.
Alimentazione: almeno negli ultimi 3 mesi solamente a base di materie prime nobili (mais, orzo, grano, soia, crusca ogm free, sali minerali e vitamine).
Allevamento: nel pieno rispetto del benessere animale, con uno spazio coperto e possibilmente
anche all'aperto.
Macellazione:
- Periodo dall'1/10 al 31/03 in coincidenza con la stagione freddo-umida, ad una temperatura di 8-10 gradi.
- Numero di capi macellati: non più di 10 alla settimana.
- Mattazione evitando stress e traumi all'animale.
- Pelatura e sezionamento: eseguita in modo delicato, secondo procedure che salvaguardino la qualità e l'igiene del prodotto.
- Asciugatura: almeno 12 ore al fresco.
Lavorazione: attenta selezione delle carni evitando carne insanguinata, muscoli, nervi, guaine, pelli bianche e grasso molle; macinatura con piastra 8-12 e lame ben affilate, impasto ben amalgamato ed eseguito con delicatezza.
Utilizzo di budelli suini, conservati con il solo impiego di sale, per l'insacco e legatura accurata a mano. E' vietato l'utilizzo di carne congelata.
Temperatura della carne al momento della lavorazione: 10-12 gradi circa.
Spurgo ed asciugatura (da 2 a 7 giorni) in ambiente asciutto, evitando l'eccessiva seccatura del budello.
Stagionatura: in ambienti naturali freschi, aerati e con la giusta umidità al fine di consentire lo sviluppo della flora batterica tipica. Controllo continuo dello stato del budello; pulizia con spazzolatura a secco. E' vietato l'impiego di colture batteriche artificiali (Starter).
Esistenza di documentazione che comprovi che il prodotto ha più di 25 anni:
ASMn A.G., b. 2991, L. 2. c. 93rv, 1492 19 Dicembre;
ASMn A.G. b. 1155, 1533 14 Settembre, Francesco dell'Arme;
ASMn A.G. b. 2479, 151027 Settembre, Alessandro da Baese;
ASMn A.G. b. 3000, L.50, c, 131c. 1535 5 Agosto.
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