La strada della mela dell`Oltrepò Mantovano

Tra mele biologiche e antiche colture

La strada della mela dell`Oltrepò Mantovano

Il nostro percorso di scoperta ha come sfondo le terre dell`Oltrepò mantovano, da lungo tempo vocate alla coltivazione della frutta; negli ultimi anni qui ha avuto la meglio la pera, che si fregia anche del marchio IGP, ma una ancor più antica tradizione la può vantare sicuramente la mela.

In questa zona alcuni coltivatori e aziende agrituristiche, distaccandosi dal dictat imperante del frutto "commerciale" bello, facile da coltivare e da conservare, hanno scelto una via alternativa. Una via di certo più impegnativa ma che alla lunga potrà diventare la carta vincente dell`agricoltura del basso mantovano: un`agricoltura fatta di prodotti di qualità e legati al territorio, forse l`unica strada per competere con i "mostri sacri" della frutticoltura come il Trentino, in grado di imporsi sul mercato grazie a quantità e buona promozione.

I coltivatori dell`Oltrepò hanno dalla loro una qualità che deriva da una scelta coraggiosa fatta di attenzione per l`ambiente, di rispetto per il consumatore e per le antiche varietà raccolte dai nostri nonni, offrendoci l`opportunità di riscoprire le mele che avremmo potuto trovare negli antichi broli delle corti mantovane.

Tali varietà sfuggono alle logiche del mercato moderno: al supermercato verrebbero sicuramente guardate con sospetto, al contrario delle mele di ultima generazione, che hanno potuto nei secoli adattarsi perfettamente al territorio diventando così più resistenti alle malattie e conservando importanti qualità organolettiche; un tesoro insomma da conservare gelosamente.

In questo senso la coltivazione biologica altro non è che il modo più semplice e naturale di fare agricoltura, così come si è fatto per millenni. E la salvaguardia delle varietà tradizionali è un doveroso ritorno al nostro passato e ai suoi antichi paesaggi, oggi sostituiti dagli ordinati e simmetrici frutteti moderni, e alle tipiche ricette mantovane come la mostarda che certo non sarebbe più la stessa se sostituissimo le Campanine con qualche mela "moderna".

Un po` di storia

Come tutti sanno ha origini antichissime: la melicoltura era già conosciuta presso i greci e si diffonde nel periodo dell`Impero Romano; importanti autori come Plinio e Varrone ne descrivono numerose varietà, e le mele sono spesso presenti anche nelle opere letterarie e nelle decorazioni pittoriche.

Per molti secoli, tuttavia, non si trovano indizi che documentino una vera e propria frutticoltura se non nei giardini di abbazie e delle dimore di grandi famiglie nobiliari che dei frutti facevano sia uso alimentare che terapeutico. Le piante da frutto erano considerate dai signori del tempo come preziose curiosità botaniche da esibire e da studiare; Cosimo III De` Medici ad esempio, commissionò a Bartolomeo Bimbi, famoso pittore fiorentino dell`epoca, di immortalare sulla tela le diverse varietà di frutta, tra le quali non mancano numerosissime tipologie di mele, oggi in parte dimenticate.

Numerosi, soprattutto in epoca rinascimentale, i trattati di agronomia che parlano della coltivazione della mela, e grande attenzione viene prestata alle sue proprietà organolettiche. Il Mantovano Giovanni Battista Fiera, medico, filosofo e teologo (1450-1540) nel suo trattato di dietetica "Coena" descrive le qualità delle mele e delle cotogne: "Le mele sono di moltissime varietà....fanno bene ai cuori agitati dalle fiamme, ma nocive al ventre gonfieranno e tenderanno a nuocere ai nervi." ; "Le mele cotogne secche e di lieve freddo, cotte con miele giovano allo stomaco...". (G. B. Fiera, Coena)

Anche a Mantova e nel suo territorio nei tempi antichi non risultano essere presenti grandi coltivazioni di mele, la frutta era destinata al consumo locale ed era coltivata nei broli delle campagne e anche all`interno delle mura cittadine, in spazi destinati a venire incontro alle necessità alimentari degli abitanti. Negli antichi frutteti, che dovevano soddisfare le esigenze della famiglia per il maggior numero di mesi possibile nel corso dell`anno, avremmo potuto sicuramente trovare qualche pianta di mela Campanina, di Decio o di Cotogno.

A San Benedetto Po, all`interno del complesso abbaziale Polironiano, vi erano dei locali preposti alla conservazione della frutta, le così dette "fruttarie", frutta che proveniva sicuramente dai broli delle corti sotto la giurisdizione del monastero. Nel 1475 nel brolo di una possessione sita a San Giacomo delle Segnate troviamo "peri grossi, cotogni, peri, fichi, marasche, una corbella, una nespola e viti moscatelle". (A. Rezzaghi, La terra di Segnate e limitrofi. Ricerche e documenti)

Anche nei giardini delle corti gonzaghesche non mancavano piante da frutto. Sembra che gli antichi signori di Mantova fossero interessati soprattutto alle varietà rare, come testimoniano alcune lettere di Isabella d`Este che si preoccupava personalmente di reperire le piante per arricchire i suoi giardini. In una di queste lettere possiamo infatti leggere l`accorata richiesta: "...Pregamoni che quanto più presto potei che vogliati mandare due calme de pomi giazioli che habiano bona radice, da piantare in lo giardino nostro...". ( in G. Malacarne, Sulla Mensa del Principe)

Per arricchire e dar lustro alle loro residenze, insieme a prestigiose opere d`arte, i Gonzaga quindi collezionavano anche molteplici specie di piante da frutto. Ma le mele non mancavano nemmeno sulle loro tavole, in quanto la frutta era ritenuta un prodotto pregiato e di lusso anche per la sua non facile conservazione. La frutta veniva usata di frequente per la preparazione delle conserve, per questo un ruolo importante lo rivestivano le mele cotogne. Sembra infatti che Isabella d`Este fosse particolarmente golosa di "codognata". Questi frutti venivano inoltre usati per profumare la biancheria nei cassoni.

Nei grandiosi banchetti dei Gonzaga i frutti venivano utilizzati spesso per addobbare le tavole ma anche nella preparazione di numerosi piatti. Ce ne dà un assaggio Bartolomeo Stefani, il più famoso cuoco dei Gonzaga ne "L`arte di ben cucinare": sfogliando il prezioso manuale troveremo una "torta di peri cotogni", una "torta di pomi appij" e "pomi lazaruoli", la frutta inoltre compariva sempre tra le portate dei pasti più importanti. Particolare l`interesse per la frutta di stagione, come dimostra una lettera del marchese Federico II al giardiniere del duca di Ferrara: "...Haverò piacere, e così vi priego, che quanto più presto sia possibile vogliate provedermi delle infrascripte piante, et mandarleme per questa barca che mando a posta a Ferrara...". (G. Malacarne, cit.)

Anche sulle tavole dei signori di Ferrara del resto la frutta non mancava mai, lo scalco di corte Giovanni Battista Rossetti ci dice che durante il banchetto in occasione delle seconde nozze di Alfonso II, furono presentate "...Pome rose e pome paradise, pere garavelle e bergamotte..." (in A proposito di frutta, Amministrazione Provinciale di Ferrara)

Lasciamo ora i fasti e le magnificenze della corte gonzaghesca e trasferiamoci nelle antiche corti rurali dell`Oltrepò. Qui di certo non si organizzavano grandi banchetti, e dalle cucine non uscivano piatti elaborati, ma la frutta era coltivata ugualmente e l`ingegnosità delle "rasdore" sicuramente aveva già scoperto come conservare i preziosi prodotti preparando marmellate e mostarde. La terra in queste zone è sempre stata molto fertile grazie anche agli interventi di bonifica dei Benedettini e dei Gonzaga, e il prevalere della piccola proprietà ha fatto sì che si sviluppassero colture orientate alla massima intensità colturale, quale appunto la frutticoltura. Giovanni Antonio Magini ci ha lasciato un`efficace descrizione di queste terre: "Vi sono infine in questo stato mantovano acque, che vengono di soverchio presso il territorio humido e morbido et in particolare verso mezzo giorno ove è tutta pianura fertilissima e abbondantissima di formento, biade, legumi, lino, riso, frutti d`ogni sorte, e di vino al pari di qual si voglia altra parte di Lombardia, producendo d`avvantaggio più del suo bisogno, si che per lo più fanno parte del loro raccolto i Mantovani ad altri luoghi circonvicini, che n`hanno di bisogno.". (in Pera dell`Oltrepò Mantovano, a cura di C. Malagoli) La frutticoltura diventerà poi il vero punto di forza del basso mantovano negli anni ‘30 del 1900 con un` abbondante produzione di mele, pesche e pere.

Oggi, anche se soppiantata dalla pera, la mela ha ancora un ruolo importante nella zona, fortemente radicata al territorio e alle sue tradizioni gastronomiche e anche alla sua espressione artistica. La mela ha infatti ispirato profondamente l`opera del maestro Vanni Viviani che a San Giacomo delle Segnate ci ha lasciato testimonianza del suo genio nella sua suggestiva dimora: Ca` di Pom, ora importante centro culturale ed espositivo. L`edificazione dell`edificio risale al ‘700 e faceva parte del patrimonio della nobile casata degli Arrigoni. Il maestro è intervenuto nella ristrutturazione del corpo antico e nell`edificazione delle parti più recenti e ha battezzato la villa come " in omaggio al soggetto prediletto della sua produzione artistica.


Il buono della mela

Non saremo così retorici da rispolverare l`antico proverbio "una mela al giorno toglie il medico di torno", ma sembra proprio che la mela faccia bene davvero. Interessanti studi compiuti dall`Università di Ancona infatti hanno scoperto un sacco di cose interessanti su questo frutto, persino la sua efficacia contro il famigerato colesterolo!

L`apporto calorico per cominciare è molto basso (circa 40 Kcal/100gr) e contiene molti minerali fondamentali per il nostro organismo: fosforo, calcio e zinco. Inoltre per la sua ricchezza di potassio e la scarsità di sodio ha proprietà diuretiche ed è indicata per chi soffre di ipertensione.

Alto è anche il contenuto di vitamina C ed è nelle varietà antiche che raggiunge il massimo. Le mele contengono inoltre importanti acidi organici come l`acido malico, citrico, e ossalico che le conferiscono proprietà digestive. Per merito dell`alto contenuto di fibre è utile anche per l`intestino e come già accennato riduce l`assorbimento di colesterolo.

È inoltre adatta per le persone che soffrono di diabete, per il suo basso indice glicemico. Oltre a non farci ingrassare infine, la mela ci mantiene anche giovani grazie ai polifenoli che svolgono un`azione antiossidante deleteria per i cattivissimi radicali liberi.


Alcune delle antiche varietà tradizionali di Mantova

Le varietà tradizionali, oltre ad essere più resistenti e di più facile conservazione, apportano anche più benefici al nostro organismo in quanto contengono più vitamine e altre sostanze preziose.

Una delle varietà che sicuramente non mancava negli antichi broli della zona è il Campanino, che produce la mela da sempre protagonista dell`originale mostarda mantovana. Il frutto è piccolo, di forma irregolare, la buccia verde con sfumature rosse. La polpa è molto compatta, bianca e profumatissima, qualità che rendono la Campanina ideale anche per la preparazione di dolci. È una mela che per noi mantovani rimanda irrimediabilmente al nostro passato e ai nostri nonni che la custodivano gelosamente nei granai per tutto l`inverno e anche oltre.

Altra mela, forse ancora più antica, è il Decio, eccezionale per la sua conservabilità. È di medie dimensioni, di forma appiattita e tondeggiante, con la buccia liscia di colore verde alla raccolta, con la maturazione assume un colore giallo-verde. La polpa è bianca e croccante, dolce e profumata

Anche il durello si contraddistingue per le sua capacità di conservarsi a lungo. Il frutto è medio-grande, molto appiattito, con la buccia verde con punteggiature e sfumature rosse, con la maturazione assume un colore paglierino. La polpa è bianca, dolce e profumata.

La cotogna è un frutto aspro, dalla buccia "pelosa" e di colore giallo. Se provate a mangiarlo crudo certo non vi soddisferà ma cotto è veramente un`altra cosa; infatti con l`aggiunta di pochi ingredienti si trasforma in squisite marmellate e cotognate.

I Produttori

La coltivazione della mela nel basso mantovano si è evoluta verso nuove modalità di coltivazione rispettose dell`ambiente e delle varietà tradizionali.

Provate a recarvi nelle aziende dei nostri coltivatori, vi aspettano per accompagnarvi in un suggestivo viaggio per conoscere la "filosofia" dell`agricoltura biologica, che non significa solo frutta "bruttina" e spesso più costosa, ma un modo più innovativo e allo stesso tempo tradizionale di pensare l`agricoltura.

È un impegno che richiede grande professionalità, lavoro e studio per valutare in relazione al terreno, alle condizioni atmosferiche i trattamenti da effettuare (tutti naturalmente a base di sostanze esclusivamente naturali). Vanno scelte attentamente anche le varietà più adatte al biologico: per quanto riguarda le mele si scelgono le varietà più resistenti alle malattie come la ticchiolatura. È un compito duro, ma gli agricoltori hanno aiutanti formidabili come gli insetti e gli uccelli.

Acquisirete prodotti naturali e gustosi e dal sapore un po` antico. Potrete assaggiare ad esempio il succo di mela limpido del sig. Alfredo Andreoli e ascoltare i suoi racconti che affascineranno grandi e piccoli, scoprirete le 50 varietà di mela del suo frutteto, alcune antichissime come il Decio o l`Annurca altre dai nomi strani e divertenti come la Limoncella e la Zitella. L`azienda è coltivata biologicamente dal 1996 e porta avanti un`antica tradizione cominciata con il nonno Alfredo che negli anni `30 del ‘900 pianta i primi alberi di melo e di pero. Potrete poi fare visita a Leonardo Calzolari e fare incetta di mele Florina e delle sue freschissime verdure coltivate anch`esse con metodo biologico. Ci sono poi il sig. Giancarlo Fila che dal 1992 si dedica alla coltivazione di mele e pere biologiche e il prof. Guidetti che nella sua azienda ha ricostruito un antico brolo e coltiva cotogne e antiche varietà di cereali.

ELENCO DEI PRODUTTORI

Azienda Agrituristica di Andreoli Alfredo Produttore biologico via Argine, 68 - Schivenoglia Tel.: 0386-58205 - E-Mail: alfredo.andreoli@libero.it Frutta disponibile: - Mele (da Settembre a Gennaio) - Pere (da Luglio a Gennaio) - Prugna (da Giugno ad Agosto) - Uva (autunno)

Az. Agr. ROB (Rasi Ortofrutta Biologica) di Rasi Andrea Produttore biologico Via Bosco Scuro, 8 - 46040 Cavriana (Mn) Tel. e fax: 0376-82455 - E-Mail: rob@bioexpress.it Frutta disponibile: - tutta la frutta e verdura biologica di stagione Aperto tutti i giorni per tutto l`anno

Azienda Agr. Dall`Ara Lucia e Benfatti Daniela Via Caselle, 54, - Schivenoglia Tel.: 0386-58498 Frutta disponibile: - Mele campanine (da Ottobre a Novembre) - Pera (da Agosto a Settembre) - Prugna (Settembre)

Corte Gelati di Leonardo Calzolari Produttore biologico Via Brazzuolo, 72 - Schivenoglia Tel.: 0386-58363-586013 Frutta disponibile: - Mela florina (Settembre) - Melone (estate) - Cocomero (estate)

Giancarlo Fila Produttore biologico Corte Cucca, via Giovanni XXIII - Schivenoglia Tel.: 0386-58201 Frutta disponibile: - Mela (Settembre-Ottobre) - Pera (Settembre-Ottobre) - Uva (autunno)

Azienda Agr. Barbieri Marco Produttore biologico Viale Milazzo, 19 - Sermide Tel.: 0386-915270 - Fax 0386-915220 - E-Mail: biosole@biosole.it- Web: www.biosole.it Frutta disponibile: - Mela (Settembre-Ottobre) - Pera (Settembre-Ottobre) - Melone (estate) - Cocomero (estate) - Fragola (primavera)

Guidetti Aldo Produttore biologico Via Marconi, 71 - San Giacomo delle Segnate Tel.: 0376-616146 Frutta disponibile: - Mele Cotogne e varietà antiche

Cenna Norina Via Canali, 3 - San Benedetto Tel.: 0376-614405 Frutta disponibile: - Mele Campanine, Decio, Durello Red Chef (da Agosto in poi)

Zibramonda di Carlo Breviglieri Produttore biologico Via Argine Secchia, 20 - Quistello Tel.: 0376-615031 - Fax: 0376-615362 Frutta disponibile: - Mele (Settembre-Ottobre) - Pere (da Agosto ad Ottobre) - Albicocca (Giugno-Luglio) - Ciliegia (Maggio-Giugno) - Fico (estate) - Pesca (Luglio-Agosto) - Prugna (da Agosto ad Ottobre)


La mostarda mantovana

Con le due più famose varietà tradizionali del mantovano, la mela campanina e la cotogna si prepara la mostarda, da sempre compagna di bolliti e di formaggi e che potete gustare e acquistare in numerosi agriturismi che la preparano secondo l`antica ricetta. Questo prodotto era già presente sulla tavola dei principi e dei signori della Mantova medioevale e rinascimentale. Lo storico Giancarlo Malacarne parla degli "albarelli", cioè piccoli e medi vasi di coccio e di vetro che erano destinati a contenere marmellate, confetture e mostarde. Allo "speziale" era affidata la preparazione di queste squisite conserve che arricchivano la tavola del principe e i suoi eleganti banchetti.

Gli ingredienti principali sono le mele Campanine o Cotogne, lo zucchero e la senape. La frutta va sbucciata e tagliata a fettine molto sottili, coperta di zucchero (circa 350 grammi per chilo di frutta) va lasciata riposare per 24 ore. Lo sciroppo prodotto viene fatto bollire, versato sulla frutta e lasciato il tutto riposare per altre 24 ore. Questa operazione va ripetuta anche nei due giorni successivi. Il terzo giorno si prende una casseruola capiente vi si versano la frutta e il liquido e si fanno bollire per alcuni minuti fino a quando le fettine di mela non presentano un bel colore caramellato. Si lascia raffreddare, si pesa, e si aggiungono le gocce di senape (circa 8 gocce per chilo). Mescolare bene e trasferire nei vasetti a chiusura ermetica.


Dove si acquista la mostarda

Az. Agr. ROB di Rasi Andrea Via Bosco Scuro 8 - 46040 Cavriana (Mn) Tel. e fax: 0376-82455 - E-Mail: rob@bioexpress.it mostarde, marmellate e succhi di frutta biologici

Agricoltura del Po di Vanni Geretti e Franca Verona Strada Salvo D`Acquisto, 8 - Marcaria Tel.: 0376-525106 - 335-5633596 - E-Mail: vanni.geretti@tin.it

Cascina Sguazzarina di Giovanni Pedretti Strada Baldese, 12 - S. Anna di Castel Goffredo Tel.: 0376- 78809 - Fax 0376-781203 - E-Mail: casc.sguazzarina@libero.it

Corte Gaia di Maria Nodari Via Medole, 75 - Castiglione delle Stiviere Tel. e fax: 0376-632541 - E-Mail: alberto.cortegaia@libero.it

Corte Restara di Maria Luisa Guerrieri Gonzaga Via L. Martiri, 91 - Sustinente Tel. e fax: 0386-43172 - E-Mail: corterestara.@libero.it

Il Galeotto di Tommaso Vanzini Via Galeotto, 2 - Bigarello Tel.: 0376-229165 - Fax: 0376-663562 - E-Mail: galeotto@suferella.it - Web: www.galeotto.suferella.it

Il Glicine di Claudio Traversi Via S. Romano, 40/A - Ostiglia Tel.: 0386-802892 - 333-3407580 - Fax: 0386-800080 - E-Mail: ladylake@libero.it- Web: www.anteanet.com/agriturismoilglicine

La Montina di Augusto Mariotto Via Monzambano, 51 - Ponti sul Mincio Tel. e fax: 0376-809745

La Perla Verde di Pasquale e Stefano Arbustini e Erica Rossi Via Valluzze, 1 - Serravalle a Po Tel.: 0386-841177 - E-Mail: stefano.arbustini@tin.it

Loghino Bosco di Stefania Savazzi Via Cantalupa, 18 - Curtatone Tel.: 0376-47525

Loghino Vallazza di Gloria Luisa Sagoni Via Vallazza, 6 - Magnacavallo Tel.: 0386-55430 - E-Mail: loghinovallazza@virgilio.it

Mossini Luigino Via Cabasse Fornace, 861 - Sustinente Tel.: 0386-43302

Novoi di Annamaria Saggiorato e Gabriele Boni Via Moscatello, 8 - Monzambano Tel. e fax: 0376-809235 - E-Mail: puppystar@libero.it- Web: www.novoi.it

Senga di Luciana Filotto e Marina Danese Via Senga, 41 - Loc. Campitello, Marcaria Tel. e fax: 0376-969085 - E-Mail: agriturismo-senga@libero.it - Web: www.agriturismosenga.it

Zibramonda di Carlo Breviglieri Via Argine Secchia, 20 - Quistello Tel.: 0376-615031 - Fax: 0376-615362 - E-Mail: cabrevi@tin.it