Le erbe aromatiche del nostro territorio

Riconoscere, coltivare, cucinare e conservare erbe aromatiche

Acetosa

L`uso delle erbe aromatiche in cucina ha una lunga storia. Anche se non si conosce il periodo esatto nel quale l`uomo cominciò a cucinare, sicuramente le erbe aromatiche furono subito sfruttate. All`inizio si usarono le erbe aromatiche spontanee; la selezione avveniva semplicemente assaggiandole.

Così l`uomo decise quali piante potessero giovargli o piacergli e scoprì quali fossero velenose. Guidato dall`istinto iniziò ad usare i condimenti, probabilmente prima ancora che si cominciasse a cucinare con il fuoco. Con la nascita della civiltà, la ricerca delle erbe divenne intenzionale, tanto che si cominciò a coltivarle.

Esistono documenti che testimoniano la loro coltivazione e il loro uso in Egitto, Cina, India, Arabia, Persia e Grecia. Si cominciò a servirsene non solo in cucina, ma anche in cerimoniali, in riti magici e successivamente in medicina. Questo passaggio è sottolineato nel trattato di Ippocrate sulla medicina antica, (scritto da un anonimo quattrocento anni prima di Cristo) nel quale si ritiene che la medicina fosse nata in cucina. Anche Plinio il Vecchio, nella sua "Naturalis Historia", narra delle conoscenze celtiche delle piante: i druidi associavano ad ogni pianta una determinata posizione degli astri, ed erano convinti dell`importanza degli influssi lunari. Le piante non costituivano soltanto la base delle preparazioni medicinali o alimentari, ma erano utilizzate nei riti magici e nelle divinazioni, acquistando forti valenze simboliche.

Le erbe aromatiche iniziarono così ad avere una propria tradizione e soprattutto una sistemazione geografica ben precisa. Questa sistemazione, però, spesso non era originaria: se prendiamo in esempio molte delle erbe usate nelle Isole britanniche, dobbiamo tenere in considerazione che spesso furono introdotte dai romani. Giunti ad una conoscenza piena delle proprietà culinarie e mediche delle erbe, nacquero le spezie.

Le erbe aromatiche sono per lo più originarie dell`area mediterranea italiana, mentre le spezie, in epoca romana, giungevano dall`Africa. Entrambe potevano sostituirsi al sale, merce molto costosa, e insaporire i piatti. Tale abitudine avrebbe dovuto essere mantenuta, poiché le erbe fresche, oltre a consentire un più limitato uso del sale, apportano principi nutritivi, vitamine e minerali utilissimi all`organismo.

Diverse aziende agrituristiche della provincia di Mantova coltivano erbe aromatiche e raccolgono erbe spontanee per utilizzarle in vari modi nell`attività agrituristica, in particolare in cucina.

La magìa delle erbe

I druidi erano valenti maghi, mentre oggi sarebbero chiamati erboristi. Con le erbe, infatti, si possono magie uniche...

Il sambuco è un arbusto spontaneo che ormai troviamo lungo fossi e argini. La tradizione vuole che con il suo legno si facessero le bacchette magiche, dalla tradizione contadina apprendiamo che un rametto di sambuco raccolto in vegetazione con luna calante, e tenuto sul petto, con un cerotto, dalla parte del cuore per 15 giorni fa sparire le emorroidi. E che dire dello sciroppo di fiori di sambuco, sudorifero, che attiva la circolazione, depura e se preso con acqua bollente fa "maturare il catarro". Con questa pianta si può fare anche lo sciroppo di frutti di sambuco o la marmellata, squisiti su gelato, panna cotta, crostate: ma attenzione alla lingua ... diventerà un tantino viola.

La magia del nocciolo sta nelle proprietà del suo legno di fare bacchette magiche ancora più potenti, ma più difficili da creare. Volete sapere se l`unione con il vostro partner funziona? Prendete due nocciole, togliete il guscio, stringete ognuno la propria nocciola in pugno, e poi gettatele contemporaneamente in un catino d`acqua di fonte: da come riemergeranno saprete se l`unione sarà duratura o meno.

Avete ortiche attorno a casa? Raccogliete le cime, cuocetele, frullatele, e fate un ragù aggiungendo ricotta e gorgonzola, poi condite la vostra pasta preferita: una vera sorpresa!

Se il farinaccio invade il vostro orto sostituitelo in cucina agli spinaci.

Alcuni liquori con erbe spontanee: - Tarassaco dalle radici un liquore digestivo - Camomilla liquore digestivo da servire caldo - Robinia un liquore dal profumo soave ( usando i fiori) - Rosa canina utilizzando la macerazione dei frutti

Avete la febbre e non avete aspirina in casa? Una scorpacciata di marmellata di more di rovo e otterrete lo stesso risultato. Per cambiare, provate a fare saponette lasciando nella glicerina i fiori di gelsomino o madresilvia o robinia, profumi intensi e simpatici regali per i vostri ospiti.

A cura di Corte Zibramonda


SCHEDE

Acetosa (erba brusca, acetosa, galèi, erba salina)

Rumex Acetosa L. Fam. Poliganacee

E` molto comune nel mantovano. Cresce nei prati, nei luoghi erbosi, ai margini delle strade, lungo le rive. Si trova sia in pianura sia in collina. E` impiegata soprattutto come erba aromatica; si usano le foglie basali e quelle del fusto quando non troppo dure. Può essere aggiunta alle insalate, conferendo un sapore acidulo; oppure può essere cotta, ma non in tegami d`acciaio, che le conferiscono un cattivo sapore metallico. Con le foglie si possono curare ferite e piaghe, applicandole fresche sulla parte interessata. In caso di anemia o di avitaminosi si può preparare un infuso, mettendo una manciata di foglie fresche in infusione in una tazza di acqua bollita. Il periodo di fioritura è tra maggio e agosto.


Biancospino (spin bianch, frutti: cagapói)

Crataegus Monogyna Jacq. Fam. Rosacee

Cresce spontaneo o inselvatichito lungo le siepi, cespuglietti, boschi degradati ed è comune in tutto il mantovano. Sono commestibili solo i frutti (in realtà falsi frutti, che contengono al loro interno il vero frutto in forma di uno o raramente due noccioli), che possono essere usati per marmellate e gelatine. E` caratterizzato da spine molto dure e aguzze. I frutti rimangono sulla pianta fino a tardo autunno.

Può essere usato come sedativo o per tonificare il cuore in caso di insufficienza cardiaca. E` utilizzato spesso come infuso che si prepara come un te: un cucchiaino di fiori essiccati per tazza, in acqua bollente. Una volta filtrato, se ne possono bere due-tre tazze al giorno.


Cappero (càpar)

Capparis Spinosa L. Fam. Capparidacee

Cresce accanto a vecchi muri soleggiati in territorio collinare, intorno e dentro i centri abitati nei quali è meno soggetto alle gelate invernali. I primi boccioli, che compaiono tra Aprile e Maggio, si raccolgono recidendo i piccioli che si trovano sotto gli stessi boccioli, prima che si aprano i fiori. Si possono raccogliere i frutti ancora immaturi. I boccioli si possono conservare in salamoia o sotto aceto, sono usati per aromatizzare i cibi. I frutti possono essere conservati come stuzzichini. La corteccia delle radici e i boccioli si usano per aumentare la diuresi e tonificare la pelle affetta da couperose. Si prepara un decotto con 1,5 g di corteccia in 100 ml di acqua.


Malva (malva)

Malva Sylvestris L. Fam. Malvacee

E` una pianta comunissima che cresce nei luoghi erbosi, incolti, ai margini delle strade, lungo le rive dei fossi, vicino ai ruderi, alla base dei muri negli abitati. Le foglie e i giovani germogli sono usati nei minestroni, possono essere raccolti durante tutto l`anno, ma non nel periodo invernale. E` una pianta perenne.

La malva è famosa per i molteplici usi che se ne possono fare in campo medico. È indicata soprattutto per le tossi, i raffreddori, le costipazioni e le infiammazioni intestinali. (vedi infuso)


Ortica (urtiga, ortiga)

Urtica Dioica L. Fam. Urticacee

Cresce ovunque, soprattutto nei terreni abbandonati, nelle zone ruderali, lungo le rive, ai margini delle strade, ai piedi dei muri, nelle siepi e nelle radure dei boschi. Sono raccolte le punte della pianta quando sono ancora tenere. Si consumano cotte nei minestroni, nei contorni, oppure lessate e condite con olio e limone o, infine, saltate in padella. Possono essere usate per colorare la sfoglia. Le foglie si raccolgono da aprile a settembre. Ha proprietà depurativa, antianemica, vasocostrittrice, digestiva, astringente, emolliente. In caso di disturbi dell`apparato intestinale, dell`ortica può essere usato il succo, la tintura, ma ancora più comunemente l`infuso. Si prepara mettendo in infusione 5 g di foglie in 100 ml di acqua, bisogna berne un cucchiaio ogni tre ore, come depurativo una tazza al giorno.


Piantaggine Lanceolata/ Lingua di Cane (lingua de can)

Plantago Lanceolata L. Fam. Plantaginacee

Si trova comunemente nei prati, pascoli, incolti e lungo le strade. Le foglie sono raccolte in primavera, quando sono ancora tenere, recidendo le rosette alla base. Vanno consumate dopo essere state lessate, o condite con olio e aceto, oppure passate in padella con un po` di burro.

La piantaggine è tra le erbe più salutari, è indicata per affezioni respiratorie, per malattie della bocca e della gola, per disturbi gastrici, in caso di punture d`insetti, morsi di rettili, malattie oculari, ulcere, ferite e bruciature. Per eliminare le punture d`insetti sono efficienti il succo delle foglie schiacciate, si usa anche il decotto che, filtrato e usato per gli occhi, diminuisce le infiammazioni alle palpebre causate dalla congiuntivite.


Radicchio Vescicoso (risùn, slans)

Crepis Vesicaria L. subspecie Taraxacifolia Fam. Composite

Abbastanza comune nel mantovano, cresce negli incolti erbosi, lungo le rive, ai margini delle strade. Deve essere raccolta sul finire dell`inverno o primavera, quando il fusto fiorifero non accenna ancora a fiorire. Si deve tagliare la rosetta all`altezza del colletto.

Ottima come insalata, è più spesso consumata cotta e ha un sapore leggermente amaro.


Papavero (maroesola, garaoesola, papàvar)

Papaver Rhoeas L. Fam. Papaveracee

E` una specie comunissima, tipica dei campi di cereali; la troviamo ora negli incolti sarchiati, tra le macerie, lungo le strade. Si raccolgono le rosette basali alla fine dell`inverno o in primavera, prima della comparsa dei fusti fioriferi. Le foglie si possono gustare lessate o passate in padella con burro od olio; possono anche essere usate come contorno per le pietanze.

Ha proprietà sedative, sonnifere ed espettoranti. Per conciliare il sonno è consigliato l`infuso, usando 5 g di petali in 250 ml di acqua.


Sambuco (sanbuch)

Sambucus Nigra L. Fam. Caprifoliacee

Pianta molto comune nel mantovano, cresce nei boschi umidi, lungo le rive e i corsi d`acqua, lungo le siepi. Sono commestibili sia i fiori sia i frutti, con quest`ultimi si possono preparare ottime marmellate. I fiori, passati in pastella, fritti nell`olio e spolverati di zucchero a velo, divengono ottimi come dessert. I fiori si raccolgono da aprile a giugno, i frutti in agosto-settembre.

Il sambuco ha proprietà diuretiche, lassative, antireumatiche e antinevralgiche. Si usa il decotto con 4 g di frutti in 100 ml di acqua.


Tarassaco (fogada, fugada)

Taraxacum Officinale WEBER Fam. Composite

Si trova facilmente nel mantovano, nei campi, nei prati concimati o incolti, in ambienti ruderali, ai margini delle strade, nelle radure boschive. Fiorisce in ogni periodo dell`anno. Si taglia la pianta sotto il colletto, asportando la rosetta di foglie intera. Viene raccolto sul finire dell`inverno o in prima primavera. E` utilizzato come insalata. Se le foglie non sono morbide si possono lessare; il gusto è leggermente amaro.

Con le sue proprietà amaro-toniche è un ottimo digestivo, utile anche per l`inappetenza. Se ne può usare il succo, la tintura o il decotto. Quest`ultimo si prepara con 3 g di rizoma in 100 ml di acqua, fino a tre-quattro tazze al giorno.


Come si raccolgono le erbe aromatiche

La raccolta di erbe aromatiche, soprattutto se spontanee, deve essere mirata. Si devono conoscere bene i tipi di piante e tutte le loro parti. Per le prime volte si consigliano uscite con persone esperte. Un`altra avvertenza riguarda la pulitura, che deve essere accurata principalmente per le piante raccolte vicino a strade o a corsi d`acqua. Quando si raccolgono le aromatiche non si dovrebbe prelevare più del dieci per cento del fogliame, onde evitare danni alla pianta. Le foglie si possono raccogliere durante tutto l`anno, meglio quando ancora non sono comparsi i fiori, per esaltare il profumo e il gusto del raccolto. I fiori dovrebbero essere raccolti quando ormai completamente aperti.

Come si conservano le erbe aromatiche

Per essere conservate, le erbe aromatiche devono prima essere essiccate. L`essiccazione avviene prima pulendo la parte interessata da ogni particella di terra rimasta, poi appendendo le erbe in piccoli mazzi in ambiente asciutto. La temperatura non deve essere troppo elevata, per non alterare l`aroma delle piante. Dopo circa una settimana le foglie, ormai friabili e asciutte, Vanno conservate in contenitori di vetro scuro a chiusura ermetica o in vasi di terracotta. Se dopo un giorno si è formata della condensa nel recipiente, è consigliabile togliere le foglie per farle ancora essiccare. Un altro metodo di conservazione deriva dal surgelamento delle erbe aromatiche, che può essere eseguito in due modi: sigillando le erbe in sacchetti per alimenti, oppure tritando finemente le erbe per poi riempire con queste le vaschette del ghiaccio per metà, coprendo il resto con acqua.

 

LE RICETTE

Minestra di ortiche

Tempo di preparazione: 45 minuti circa

Occorrente: (per 4 persone) - un grosso pugno di punte di ortiche già mondate - 1 cipollina - 2 carote - 2 patate - una cucchiaiata di prezzemolo tritato - 70 gr di pancetta affumicata - 30 gr di burro - 1 litro e mezzo di brodo di carne o di pollo - 50 gr di Parmigiano grattugiato - sale

Preparazione: Tritate la pancetta insieme alla cipollina e fate appassire il trito nel burro, aggiungete al soffritto le carote precedentemente raschiate e tagliatele a pezzettini. Sbucciate le patate e tagliatele a dadetti. Lasciate rosolare le verdure, mescolando di tanto in tanto e, quando cominceranno a diventare morbide, versatevi sopra il brodo. Assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale. Fate bollire per una mezz`oretta circa, poi aggiungete alla minestra le ortiche precedentemente lavate e tritate grossolanamente. Continuate la cottura per altri cinque minuti e servite la minestra dopo averla spolverizzata con il prezzemolo tritato. Volendo, cospargete la minestra con il parmigiano grattugiato, oppure servitelo a parte.

Capperi conservati sott`aceto

Occorrente: - capperi - aceto - chiodi di garofano - alloro - basilico - sale

Preparazione: Lavate e scolate i capperi, distendeteli sopra un`asse coperta da una tovaglietta e fateli asciugare bene. Cospargeteli abbondantemente di sale e lasciateli macerare per due giorni. Mettete a bollire dell`aceto (calcolate un litro di aceto per ogni chilogrammo di capperi), aggiungetevi alcuni chiodi di garofano, una foglia di alloro e una di basilico. Fate bollire l`aceto per due minuti, quindi toglietelo dal fuoco. Disponete i capperi nel vaso a perfetta chiusura ermetica unendo anche un po` del sale in cui sono rimasti a macero, versatevi sopra l`aceto e conservateli in luogo fresco e asciutto. Ricordatevi che prima di usarli andranno lavati in acqua fredda per eliminare in parte il sapore forte dell`aceto. Possono essere usati da soli, conditi con un po` di olio, oppure utilizzati per salse o per insaporire piatti di carne e di pesce.

Marmellata di sambuco

Occorrente: - bacche ben mature di sambuco - zucchero

Preparazione: Passate le bacche di sambuco nell`acqua fredda, poche per volta, poi mettetele a scolare su uno scolapasta. Pesate la casseruola in cui intendete preparare la marmellata e sgranate dentro a questa le bacche. Premete una parte delle bacche sul fondo della casseruola per fare uscire una parte del succo, che favorirà la bollitura, completate la sgranatura. Ponete sul fuoco moderato e fate bollire, mescolando di frequente. Quando la marmellata avrà raggiunto una media consistenza, pesate la pentola, togliete la tara e aggiungete mezzo chilo di zucchero per ogni chilo di frutta. Rimettete al fuoco e fate bollire fino a quando la marmellata avrà acquistato una certa densità e trasparenza. Invasatela a caldo. Se desiderate che la marmellata sia meno dolce aggiungetevi, prima di invasarla, 1 gr di acido salicilico, stemperato a parte, per ogni chilo di marmellata. Si utilizza per crostate, per farcire crepês, ecc.

Crema per pelli secche al tarassaco

Riscaldare a fuoco moderato 25 ml di olio di soia e 25 ml di olio di jojoba. Sciogliere a bagnomaria 25 g di burro di cacao. Amalgamare oli e burro. Fondere 15 g di cera d`api e mescolarla al resto del composto fino a ottenere una miscela omogenea. Intiepidire 25 ml d`infuso di tarassaco, aggiungere 0,65 ml di borace, mischiare tutti i composti e lasciare raffreddare. Quando incomincia a rapprendersi, unire 5 gocce di olio essenziale di neroli. Conservare in vasetti scuri con tappo a vite, lontano da fonti di calore. Usare come una comune crema mattina e sera.

Infuso di malva

USO INTERNO: Per le tossi, i raffreddori, le costipazioni e le infiammazioni intestinali: 3 g in 100 ml di acqua. Una tazza a piccoli sorsi, due-tre volte al giorno

USO ESTERNO: Per le infiammazioni delle mucose della bocca e della gola, gengive fragili, nevralgie dentarie, pelli arrossate, foruncoli, pruriti: 5 g in 100 ml di acqua. Fare sciacqui, gargarismi, lavaggi, applicare compresse imbevute d`infuso, più volte al giorno.

Bibliografia

- Erbe in tavola, di Giorgio Persico e Gianna Carra. Ed. Tre Lune, 2003 - Enciclopedia delle erbe aromatiche, spezie e aromi/ a cura di Elisabeth Lambert Ortiz. Milano-Fabbri, 1993 - Guida ai frutti dell`orto, di Mariella Pizzetti. Mondadori, 1980 - CD-Rom Rassegna delle piante Medicinali della provincia di Mantova/ a cura di Emilio Guidotti

  • Biancospino
  • Cappero
  • Malva
  • Ortica
  • Piantaggine Lanceolata
  • Radicchio Vescicoso
  • Papavero
  • Sambuco
  • Tarassaco