La strada del cappone mantovano

Dalle grandi tavole imbandite del rinascimento ai giorni nostri: la cucina del Cappone

La buona cucina mantovana...

Forse sembrerà strano veder inserito tra le tipicità mantovane il cappone; abituati come siamo a celebrare esclusivamente i prodotti ottenuti dalle carni dell`onnipresente maiale. Ma, contrariamente a quello che si può pensare, il “pennuto” vanta tradizioni culinarie e di allevamento molto antiche e fortemente radicate al territorio, che meritano certamente di essere riscoperte e valorizzate.

A Mantova da sempre troviamo capponi non solo sulle tavole imbandite dei grandi signori del rinascimento, ma anche nei pollai di campagna e nelle pentole delle modeste cucine delle case rurali.

L`allevamento dei capponi si concentra in particolare in una zona ben precisa della provincia di Mantova, la così detta "Bassa" o, più elegantemente, Oltrepò mantovano.

Questa zona di confine incuneata tra varie province e regioni, ricordata generalmente per l`abbondanza di suini e zanzare, grazie a proficui incroci e incontri tra culture diverse, oggi può vantare grandi tradizioni e prodotti gastronomici di primo livello tra i quali appunto lo squisito cappone, da sempre protagonista del brodo domenicale mantovano.

Un animale di nobili e antiche origini

La storia del cappone comincia molto lontano nel tempo, sembra infatti che già nel VII secolo a. C. gli abitanti dell`isola di Delo praticassero la trasformazione del gallo in cappone. Da qui il nome di deliaco (deliacus gallinario), nome attribuito a chi praticava la castrazione del gallo; così compare dagli scritti di Cicerone, Plinio e Columella. Il termine "cappone" invece è romano e si trova per la prima volta in uno scritto di Varrone. Nel passato quindi illustri filosofi ritenevano il cappone e le tecniche per ottenerlo degni delle loro disquisizioni.

Già Aristotele ne parla nel suo "Naturalis Historia", scrive infatti che ai poveri galli veniva praticata una bruciatura con un ferro rovente. Lo Stagirita prosegue spiegando che se eseguita su un pollo adulto, questi non corteggiava più la femmina e la cresta diventava pallida, se eseguita su un pollo giovane questo cresceva fino a raggiungere il peso di 6 o 7 chili e senza sviluppare gli attributi tipici del gallo. Varrone nel "De Rustica" ci dice invece che i galli venivano trasformati in cappone bruciando loro, sempre con un ferro rovente, gli speroni all`estremità delle zampe. Di certo questi sapienti del tempo antico, anche se impegnati a disputare sull`origine dell`universo e il senso della vita terrena, di capponi non ne sapevano più di tanto e probabilmente di pollai non ne avevano visti molti. La bruciatura della cloaca e degli speroni di certo non andava a ledere più di tanto la mascolinità del gallo che manteneva pertanto i suoi attributi, in quanto i testicoli si trovano più in alto nella cavità addominale, al di sotto dei reni.

Un po` più preciso è Columella (I sec. d.C.) nel "De re rustica" il quale ci dice che al gallo castrato venivano tolti i genitali e venivano bruciati gli speroni, ricoprendo poi le ferite con la creta. Solo andando avanti nel tempo possiamo trovare indicazioni più precise: nel XVII secolo Oliviero de Serres nel "Theatre d`Agriculture" dice che l`operazione era compito esclusivo delle contadine, la tecnica consisteva nell`asportazione di particolari pellicole dall`addome. Tali pellicole vengono identificate con i testicoli da Valmont de Bomare nel "Dizionario di Storia Naturale" nel 1775.

La prima a definire con precisione il procedimento è proprio una donna, M.me Millet-Robinet nel 1856, che afferma che l`età più indicata per la castrazione si aggirava intorno ai 4 o 5 mesi e veniva svolta in modo molto primitivo sull`animale tenuto a digiuno. Si faceva un taglio di circa 5 cm nell`addome con le forbici quindi si introducevano due dita nella cavità addominale e si asportavano i testicoli. Solo le mani di una donna (la massaia o la "praticona") potevano essere adatte all`operazione. Per disinfettare la ferita si usavano la grappa o l`aceto quindi si applicavano alcuni punti di sutura. Per ricucire veniva utilizzato il filo d`accia (filato appositamente con una gugliata di filo di canapa). Il povero cappone in seguito all`operazione nella migliore delle ipotesi rimaneva stordito per un paio di giorni, ma la mortalità purtroppo era molto alta, anchè perché gli animali a cui veniva praticata l`operazione, al contrario di quanto succede oggi, erano già adulti. Oltre gli speroni si tagliava la cresta , questo per riconoscere facilmente il cappone dal gallo ma anche per motivi estetici, per evitare che la stessa si scolorisse e cadesse su un lato.

Spesso capitava anche che l`operazione non sortisse l`esito sperato e il risultato era il "galustar" o gallozzo che veniva destinato alla pentola molto prima del fratello "ben riuscito", dato che la sua carne non avrebbe mai raggiunto la qualità di quella del cappone.

Negli anni 50 arriva dall`America un nuovo metodo di castrazione molto meno traumatico del precedente e tuttoggi praticata: si adagia il galletto su un fianco, si tolgono le penne all`attaccatura della coscia e con un piccolo bisturi si esegue un taglio di circa 3 cm tra le ultime due costole. L`operazione andrebbe eseguita anche dall`altro lato, ma i più esperti riescono a portare a termine l`operazione con una sola incisione. Sempre negli anni 50 venne ideato un "capponaggio chimico" che prevedeva l`iniezione sotto la pelle del collo del malcapitato una piccola dose di un ormone di sintesi; successivamente si passò alle compresse. L`effetto ottenuto sul pollo era il medesimo del metodo tradizionale, ma purtroppo gli effetti venivano trasmessi anche all`uomo e così venne abbandonato in breve tempo.

Il cappone secondo i Gonzaga

I capponi non vantano solo, come abbiamo già visto, antiche origini, ma anche nobili; è nel rinascimento che il nostro cappone, culinariamente parlando, vive il suo momento d`oro; espressione che va interpretata letteralmente, dato che in occasione di grandi banchetti i poveri animali venivano anche presentati ricoperti di lamine del prezioso metallo. Il cappone infatti era considerato un alimento raro e ricco, da gustarsi nelle grandi occasioni; li troviamo spesso in bella mostra sulle tavole delle grandi corti rinascimentali, apprezzato anche per il valore decorativo del suo piumaggio insieme a quello del pavone.

Anche i Gonzaga apprezzavano la tenerezza e il sapore della carne di capponi come dimostra l`attenzione posta alla sua preparazione da Bartolomeo Stefani ne "L`arte di ben cucinare"; il cuoco dei Gonzaga già affermava di preferire i capponi di campagna rispetto a quelli di allevamento. Nel capitolo dedicato ai volatili ci dice: "Sono lodevoli tutti i Capponi, così di campagna, come rinchiusi in gabbia, mentre non manchi loro il pasto, come riso cotto, formentone di Puglia, mondature di Formento, crusca, e altre cose, con altre diligenze, che fanno loro le donne: questi si fanno molto grassi, e grossi, e alle volte per la loro eccessiva calidezza, perdono le piume: ma io stimo più assai quelli di campagna, e mentre non manchi ad essi il cibo, riescono più gustosi, e di maggiore sostanza de gli altri, come in molte occasioni l`esperienza mi ha dimostrato. La ragione puol essere, perché i Capponi di campagna s`affaticano, caminando, e svolazzando quà e là, ma però gli uni, e gli altri sono buoni, e fra gli animali più sostantiosi".

Lo Stefani conferma il fatto che fossero le donne delle campagne ad occuparsi della gestione del pollaio e probabilmente le campagne in questione erano quelle del basso mantovano, vicine al confine modenese. In questa zona erano allevati numerosi esemplari, in quanto sembra che fossero oggetto di scambio tra la famiglia Pico di Mirandola che forniva ai Gonzaga i capponi in cambio di selvaggina proveniente dalle zone di caccia dei nobili mantovani. Pare infatti che questi ultimi preferissero la carne di animali allevati a quella della selvaggina e più in particolare la carne bianca. I Gonzaga erano poi particolarmente attenti agli approvvigionamenti alimentari e avevano personale preposto proprio a questo compito; non c`è da dubitare allora che capponi della "Bassa" fossero i migliori sul mercato.

 

Bartolomeo Stefani aveva elaborato numerose ricette per presentare al meglio le pregiate carni del cappone. Nel suo trattato leggiamo infatti di "capponi in bianco", "capponi cotti nel latte", "minestra di pelli di cappone", "salsa di fegatelli di cappone"... e naturalmente l`immancabile brodo. Insiste poi sul fatto che le sue carni si prestino per le preparazioni più disparate, sia elaborate come quelle appena citate ma anche molto semplici: "Le loro polpe sono buone per fare piccate, polpettine per i convalescenti, bragiolette, condite con erbe odorifere. La cottura ordinaria del Cappone, e con acqua, e sale, cotto anco nello spiedo, e lardato, riesce molto buono".

Ai capponi erano riconosciute anche proprietà medicinali, ce ne parla ancora lo Stefani: "Mi è stato ricercato da molti, che dovessi usar diligenza di ritrovare ne`ventricoli de`galli, ò capponi vecchi una pietra chiamata, Allettorio, che è di color di vetro bianco, ò scuro, quale, dicono, sia di gran virtù... Nel ventricolo del Cappone v`è dentro una pellicola nella parte più interna, quale seccata, e fatta in polvere, data à bere brodo, ò in vino, alle donne che patiscono mal di madre, loro giova grandemente".

Questa vocazione all`allevamento del cappone nel basso mantovano è rimasta nel tempo e si è radicata; anche in tempi più recenti, nelle campagne il cappone era consumato sulle modeste tavole contadine, naturalmente solo nelle grandi occasioni come il Natale.

Sulle aie delle numerose corti della zona facilmente avremo visto razzolare capponi. Il pollaio di per sè aveva un ruolo fondamentale per l`economia domestica, era il regno della "rasdora" forniva quotidianamente le uova alla famiglia e a volte qualche vecchia gallina per il brodo. Meno considerati di altri animali utili nei campi come buoi, asini e cavalli e dei maiali non entravano nei censimenti e negli inventari, erano un bene esclusivamente famigliare.

Questi animali erano comunque fondamentali per la sussistenza della famiglia, con un po` di fantasia un mezzo uovo, accompagnato da verdure, diventava una cena completa. E pensate poi che festa quando al posto del feriale "bro fint" (brodo finto) a base di lardo e acqua ci si trovava nel piatto il profumato brodo di gallina o meglio di cappone. Era infatti prevalentemente per il brodo che veniva usato il cappone. La stessa preziosa carne dell`animale che era servita per fare il brodo veniva poi presentata come secondo, non si buttava di certo via niente.

Era un cibo "delle feste", anche perché soggetto a una mortalità molto alta, a causa dei poco ortodossi metodi utilizzati per capponare descritti sopra. Il cappone era spesso utilizzato come regalo per le persone importanti, ad esempio per il prete, magari per ringraziarlo di aver benedetto la casa e la stalla. Fare capponi era un esigenza nelle campagne dettata dal fatto che avere più di un gallo nel pollaio sarebbe stato uno "spreco". La carne di questo animale, a causa degli ormoni, diventava molto dura: famoso il proverbio "carn ad gal, carn ad caval". Il cappone invece, ancora più della famosa gallina vecchia, aveva carni saporite e tenere che cuocevano in fretta, l`ideale per un buon brodo per accompagnare i cappelletti; del resto "l`acqua l`è bona s`a gh`è còt dèntar di capon".

La signora Delfina, una simpatica signora novantacinquenne di Schivenoglia, racconta inoltre come venissero capponati anche i maschi delle razze più piccole, i così detti "mericanin". Da questi si ottenevano i "capunsei" che una volta "ubriacati" con un po` di lambrusco venivano utilizzati per accudire i pulcini e sostituire la chioccia. Allo stesso compito erano destinati i "galustar", cioè i capponi mal riusciti.

Come abbiamo già accennato far capponi era una faccenda da donne: "la praticona" andava in giro per le corti a compiere questo rito a cui tradizionalmente non potevano assolutamente accedere gli uomini; la presenza di questi infatti avrebbe compromesso la buona riuscita dell`operazione. Il signor Lanzoni, allevatore di Villa Poma racconta anche l`abitudine di capponare al sabato: in caso di vittime tra i pennuti infatti, i caduti sul campo sarebbero stati onorati sulle tavole domenicali. Anche gli organi dei galletti castrati erano visti come un piatto prelibato, e spesso destinato ai ragazzi di casa. I polli venivano capponati già adulti, quando cominciavano a provare interesse per la gallina e durante l`estate, per lasciar loro il tempo di ingrassarsi per le feste natalizie.

Alla ricerca del cappone

Anche oggi, nonostante la situazione economica sia radicalmente cambiata, la carne di cappone è sinonimo di festa e le sue preziose carni si possono ancora gustare in vari agriturismi del basso mantovano. Le aziende agricole allevano all`aperto, come una volta, i capponi perchè possano essere liberi di razzolare nell`erba. Ai pulcini vengono somministrati alimenti esclusivamente vegetali. All`età che varia dai 25 ai 45 giorni, a seconda della razza del pollo, vengono capponati: la mortalità è molto bassa, intorno al 2 o 3 per mille. I capponi poi vivono molto di più rispetto al "cugino" pollo da carne: contro i 50 giorni di vita di quest`ultimo in capponi arrivano fino ai 200 giorni. Per questo motivo le qualità organolettiche delle carni di cappone sono migliori: la carne è tenera e bianca e tiene molto bene la cottura.

Gianfranco Cantadori alleva i capponi all`aperto nella sua azienda agrituristica a San Giacomo delle Segnate. La razza allevata è sempre l`hiline dal bel piumaggio dorato. I Capponi hanno a disposizione un vasto spazio, l`alimentazione è naturalmente vegetale, in più per rendere ancora più gustosa la carne nell`ultimo mese gli animali vengono nutriti con uno speciale alimento l` "impastà" a base di farina di mais, crusca e farina di soia.

In questa parte del mantovano potrete ancora trovare piccoli produttori che allevano i capponi come una volta, offrendo così un prodotto veramente "ruspante".

Il signor Simone Caserta dell`azienda agrituristica "Corte Baghina".alleva un centinaio di capponi alimentati esclusivamente con granoturco e con a disposizione circa un ettaro di vigneto. Gli animali vengono venduti all`età di 12 mesi, giusto in tempo per il Natale.

LE RICETTE

Agriturismo "le Caselle" di Cantadori Gianfranco

Galantina di cappone con mostarda di zucca e albicocche Ingredienti: un cappone intero 100 gr di pistacchi freschi 100 gr di carote a bastoncino 200 gr di filetto di maiale tagliato a tocchetti un bicchiere di Marsala una carota, sedano, cipolla, alloro, sale e pepe

Togliere la pelle al cappone senza romperla. Disossare il cappone. Mettere da parte il petto del cappone e macinare finemente il resto aromatizzandolo con il Marsala, aggiungere un po` di sale e pepe. Stendere la pelle del cappone su un foglio di carta da forno. Disporre metà carne macinata al centro sistemendovi sopra i tocchetti di carne di maiale, il petto del cappone, le carote tagliate a bastoncino e i pistacchi; coprire il tutto con la restante carne macinata. Arrotolare il tutto nella carta da forno e avvolgere nel canovaccio. Preparare un court bouillon con carota, cipolla, sedano e alloro e cuocervi il preparato nel suo canovaccio per 60 minuti. Togliere il tutto dal canovaccio e mettere in frigo per 24 ore. Tagliare a fette il composto e servire accompagnandolo con mostarda di zucche e albicocche.

Ravioli con ripieno di cappone e carciofi (Per 6 persone) Per la pasta: 4 etti di farina 2 uova intere e 1 tuorlo 50 grammi di spinaci cotti e tritati Impastare gli ingredienti e fare la pasta, tirare la sfoglia sottile con il mattarello e tagliare i ravioli con uno stampo rotondo.

Per il ripieno: Prendere un cappone, tagliarlo a pezzi e farlo arrostire con aromi, salvia, rosmarino, vino bianco fino a cottura. Quando è freddo, disossarlo e tritare la carne molto finemente. A parte, per ottenere 3 etti di fondo, si preparano i fondi di carciofo, con cipolla, vino bianco e un po` di brodo di cappone. Coprire con il coperchio e stufare fino a cottura. A questo punto tritare finemente e unire al cappone con 1 etto di parmigiano, 2 uova, pane grattuggiato, sale, pepe e un filo di erba cipollina. Riempire la sfoglia e chiudere a cerchio i ravioli. Si condiscono con burro fuso, erba cipollina e parmigiano reggiano.

Loghino Sabbioni Suzzara

Cappone lesso: Preparare un buon brodo di carne e farlo arrivare ad ebollizione. Vi si fa cuocere all`interno il cappone. Toglierlo quando è ancora al dente. Si taglia in un piatto caldo e si serve con mostarda fatta in casa.

Cappone al forno: Si pulisce e si svuota il cappone e si fa un ripieno con pane grattuggiato, parmigiano reggiano, prezzemolo, aglio, il fegato e il durello del cappone tritati, un uovo, sale e pepe quanto basta. Mettere il cappone in una teglia aggiungendo sulla pelle fiocchetti di burro, salvia e rosmarino.

Agriturismo "Loghino Vallazza" di Sagoni Gloria di Magnacavallo

Cappone all`arancio Preparare un trito di verdure con 3 carote, 2 cipolle di media grandezza, 2 gambi di sedano e fare appassire in una padella con mezzo bicchiere di olio di oliva. Salare e pepare, una volta che il soffritto sarà pronto accomodare i pezzi di cappone precedentemente tagliati. Aggiungere anche un mazzetto di odori (rosmarino, salvia, alloro) che a fine cottura si avrà cura di togliere. Tirare a due terzi della cottura la carne aggiungendo brodo vegetale e vino bianco e badando che sia sempre coperta dal liquido stesso. Fare questa operazione a fuoco basso e con la padella coperta. Solo a questo punto della cottura aggiungere il succo di due arance biologiche e la buccia separata dalla parte bianca, tagliata a striscioline. Con la padella scoperta far asciugare lentamente il liquido avendo cura di girare spesso i pezzi finchè avranno un bel colore dorato. Se necessario aggiungere ancora vino e brodo ma solo in misura sufficiente a che il contenuto della padella non attacchi. Quando il cappone è cotto togliere i pezzi dalla padella e, raccolto il sugo in un piccolo tegame (a piacimento si può aggiungere ancora un po` di succo di arancio), aggiungere un bicchiere di brodo vegetale e un cucchiaio di fecola per ricavarne una salsa che servirà al momento di servire il cappone in tavola. Fare andare il composto sul fuoco per circa 10 minuti e filtrare. Sul piatto di portata mettere delle fettine di arancio tagliate sottilissime, la carne e coprire con la salsa.

 

DOVE TROVARE I CAPPONI

Azienda agr. Bigi Donatella Via Curzia, 4 - Gonzaga Tel.: 0376-58145

Azienda agr. Loghino Sabbioni di Fiorenza Nosari Via Selmanenti, 31 - Suzzara Tel. e Fax: 0376-532377

Azienda agr. Le Caselle Via Contotta, 21/a - San Giacomo delle Segnate Tel.: 0376-616391 - Fax: 0376-629449

Loghino Vallazza di Gloria Luisa Sagoni Via Vallazza, 6 - Magnacavallo Tel.: 0386-55430

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