Die Milchstrasse

Der Käse von Virgilio bis heute.

Grana Padano

Die Milchstrasse

Der Käse von Virgilio bis heute.

Titiro

"Qui tuttavia potevi riposare questa notte

con me su verdi foglie; noi abbiamo frutti maturi

, tenere castagne e abbondanza di formaggio.

E già i tetti dei casolari fumano da lontano,

e più grandi cadono dagli alti monti le ombre".

Virgilio, Bucoliche, Ecloga I

 

Schon Virgilio, der berühmteste Mantuaner, sprach über Käse als ein köstliches Lebensmittel, das man Freunden angeboten hat. Die Milch, die damals benutzt wurde, stammte fast nur von Schafen und Ziegen und die römischen Legionäre wurden jeden Tag mit einer kleinen Ration Schafkäse versorgt. Aber die Griechen gaben diesem Lebensmittel den Namen, der heute noch Käse bezeichnet: "Formos" aus dem Flechtkorb, in dem man das Lab in Form gebracht hat und daraus wurde "formaggio" auf Italienisch und "fromage" auf Französisch. Eigentlich wurde auch Zeus nach der griechischen Mythologie von einer Ziege ernährt. Bei den antiken Griechen war Käse ein Lebensmittel, das die ruhmreichen Athleten während der Olympischen Spiele mit Energie versorgt hat.

Also ein Lebensmittel für wenige Auserwählte. In Europa erreichte Käse einen gewissen Produktionstand nur zwischen dem XIV und dem XVI Jahrhundert und die ersten, die diese Tradition überlieferten, waren ohne Zweifel die Mönche. Viele Käse mit berühmter Tradition, vor allem im italienischen und französischen Raum, hatten in Abteien ihren Ursprung. Was die Gegend Mantua betrifft, wissen wir mit Sicherheit, dass das Kloster von Polirone Butter und Käse produzierte. Es war mit einem Zimmer, der sogenannten Caseari, ausgestattet, das als Käserei und Aufbewahrungslager benutzt wurde.

Übrigens wurde in der Abtei von Chiaravalle (Mailand) im XI Jahrhundert von den Mönchen der Herstellungsprozess für die Produktion eines Käses erfunden, der später den Namen Grana Padano bekam. Der Eindruck entstand, dass es zwei verschiedene Sorten Käse gab: der von den armen Familien hergestellte, der als Proteinreserve ziemlich lange konserviert werden konnte und der andere, wertvollere Käse, der auf den fürstlichen Tischen aufgetragen wurde.

In Mantova gibt es eine bedeutende Tradition, die mit der Familie Gonzaga verbunden ist. Sie verbrauchten grosse Mengen an Käse, obwohl dieses Lebensmittel nicht oft bei Banketten gereicht wurde, sondern nur als Zutat für Tortelli (gefüllte Pastetchen) und Nudelgerichte verwendet wurde. Aber beim täglichen Essen der Familie Gonzaga war Käse immer dabei. Man glaubt sogar, dass Käse als Tauschware und Geschenk benutzt wurde.

Schon im vierten Jahrhundert wusste man von Kuhzucht, deren Milch für die Herstellung von Käse der Familie Gonzaga benutzt wurde. In den Briefen der Marquise Isabella D’Este spricht man schon von einem harten Käse aus unserem Land. Dessen Formen sind groß, er ist bis 3 Jahre lang abgelagert und er scheint auch aus bester Qualität zu sein.

Könnte es vielleicht der Vorfahre unseres Käse Grana aus dem fünften Jahrhundert sein? Wir können das nicht mit Sicherheit sagen, aber es ist sehr wahrscheinlich so.

Und ausserdem gibt es noch viele andere Sorten Käse: tomini, robiole, povine, marzolini, piasentini. Es ist sehr interessant zu bemerken, wie oft Käse mit Gemüse und sogar Obst verwendet wurde. Die erstaunlichste Nachricht ist aber, dass es in der Gegend von Goito eine Büffelzucht gab, deren Milch für die Produktion von Käse benutzt wurde. Wurde dort vielleicht eine Art Büffelkäse (Mozzarella) hergestellt? Ab dem Anfang der Renaissance, bis zum XX Jahrhundert, wird die Geschichte über die Käseproduktion unklar. Nur noch die großen adligen Grundbesitzer und wenige reiche Familien nutzen die Kuhzucht für die Käseproduktion, ansonsten werden die Kühe nur noch für die Lebensmittelversorgung und die Arbeit auf den Feldern eingesetzt. Gerade am Anfang des Jahres 1900 beginnt eine plötzliche Entwicklung des Käsereisektors (Abschnitt) und dadurch vermehrt sich eine Serie von handwerklichen Käsereien: in diesem Moment bemächtigen sich die bäuerlichen Familien eines antiken KenntnisSchatzes und werden die Erben von jahrhundertealten Traditionen.

Die mantuanische Gegend produziert sogar zwei Sorten Käse unter der DOP-Anerkennung (geschützte Herkunftsbezeichnung) Grana Padano und Parmiggiano Reggiano und zu einem kleinen Teil ein dritter DOP-Käse, der Provolone Valpadana.

Der einfachste und meist ausführlichste Käse ist einwandfrei der Quark (Poina in der volkstümlichen Aussprache). Er wird nicht direkt aus Milch hergestellt, sondern aus der Molke, die ein zweites Mal gekocht wird, nachdem sie schon einmal für die Produktion des Käses gekocht worden ist. Auf Italienisch bedeutet "Ricotta" wieder gekocht.

Es gibt zwei Sorten Quark, aus Kuh- und Schafsmilch, die bekannteste in der Provinz Mantova ist sicherlich die erste Sorte.

Die Eigenschaften des Quarks sind unterschiedlich, je nach Molke, die von der Verbindung des Käses selbst abhängt. Es gibt eine weitere Sorte Käse, die nicht so berühmt ist, den sogenannten Tosello - einer der populärsten Erzeugnisse. Es handelt sich um gummiartige Streifen, die während der Beschneidung der Käseformen entstehen.

Üblicherweise wird dieses Ausschuss-Produkt in der Käserei gesammelt und frisch und weich mit gerösteter Polenta bei den Bauernfamilien gegessen.

Butter

Butter ist ein Milchprodukt im reinsten Sinne des Wortes, sie stammt von der Fettmasse der Milch, welche vom wässrigen Teil durch natürliches Auftauchen oder per Schleudermaschine getrennt wird. Zuerst erhält man die Milchcreme oder Sahne und nach verschiedenen Verarbeitungen die Butter.

Qualitativ hohe Butter erhält man nur aus Milchsahne; sie muss mindestens 80% Fett enthalten. Ausser gewöhnlichem Salz und Farbstoffen wie Karotine und Safran darf die Milchmischung keine fremden Substanzen und Konservierungsstoffe enthalten. Butter erhält man durch kräftiges Schleudern der Milchsahne: die Fettkügelchen platzen und werden dadurch vom Wasser getrennt. Diese Verarbeitung wird Zangolatura genannt. Früher bestanden die Butterfässer aus Holz. Einige waren mit Pumpenkolben ausgestattet oder wurden mit der Hand umgedreht. Insgesamt dauerte es circa eine halbe Stunde und man durfte diese Verarbeitung nie unterbrechen. Heutzutage haben wir moderne Fässer aus rostfreiem Stahl, die sich um die eigene Achse drehen.

Die Qualität und der Geschmack von Butter werden von verschiedenen Gründen beeinflusst, zum Beispiel der Rasse der Kühe und deren Ernährung. In einigen mantuanischen Käsereien wird eine sehr gute Biobutter hergestellt: dieses Produkt stammt aus Milch von Kühen, die im Einklang mit der Natur gezüchtet werden und die mit biologisch angebautem Getreide und Heu gefüttert werden. Bei dieser Methode werden nur natürlicher Dünger und pflanzliche, mineralische Produkte benutzt. Unkrautvernichtungsmittel und genetisch veränderte Organismen sind tabu.

Joghurt

Joghurt ist ein Lebensmittel aus längst vergangener orientalischer Zeit. Joghurt oder Sauermilch wurde von den Bulgaren im VIII Jahrhundert in Europa eingeführt. Es verbreitete sich in der westlichen Welt nur anfangs des vergangenen Jahrhunderts. Die Etymologie des Namens kommt sicher aus dem türkischen "Yogur" (kneten oder mischen mit einem Werkzeug).

Um Joghurt herzustellen, werden der Milch Bakterien zugeführt, zum Beispiel der Streptococcus Thermophilus und der Lactobacillus Bulgaricus. Sie setzen die Milchsäuregärung in Gang, so dass die Milch sauer werden kann. Qualitätsjoghurt enthält mindestens 2 Millionen lebende Gärstoffe pro Gramm. Joghurt ist reich an Vitamin B und stammt aus denselben Komponenten der Milch, ist aber besser verdaulich dank der Säurebindung, welche die Eiweiße hydrolisiert.


 

KASEREIEN

Az. Agr. Manerba Ermes

von Manerba Ermes Via Bosche, 34 - Cavriana (Mn) Tel. 0376-82212 Auf diesem Bauernhof produziert man Mozzarella, Stracchino, Quark, Schafskäse, Schafskäse mit Oliven, Schafskäse mit Paprika und halbgereiften Käse. Öffnungszeiten: Jeden Tag außer Sonntag, von 9.00 bis 12.30 Uhr und von 14.30 bis 19.30 Uhr

Az. Agr. Portioli Lorenzo

von Portioli Lorenzo Via Viola Sacca, 16 - Pegognaga (Mn) Tel. 0376- 558642 Einzige Biokäserei mit BIOS-Anerkennung der Provinz Mantua. Alles wird innerhalb des Betriebes produziert. Man kann biologischen Parmesankäse, Butter, Quark und Schafskäse kaufen. Öffnungszeiten: Jeden Tag von 8.00 bis 12.00 Uhr und von 16.00 bis 19.00 Uhr. Sonntags nur vormittags.

Az. Agr. Falconara von Cesare Prandi Via Torre d`Oglio, 4 - Cesole di Marcaria (Mn) Tel. 0376- 96915 Alle Produkte sind aus Vollmilch hergestellt. Weichkäse, Quark, Schafskäse, Provolone und Mozzarella. Der Betrieb produziert auch einen geschmackvollen hausgemachten Joghurt, der im Glasbecher angeboten wird. Öffnungszeiten: Von Dienstag bis Sonntag von 8.30 bis 12.30 Uhr und von 15.30 bis 19.30 Uhr.

Az. Agr. Boaria Bassa

von Giacomo Bondavalli Via Don Bertoldi, 18 - Castel d`Ario (Mn) Tel. 0376-664479 Dieser Betrieb produziert und verkauft Käse der verschiedensten Sorten: Mozzarella, Stracchini, süßen Schafskäse, Kräuterschafskäse, Joghurt-Schafskäse, Taleggio, gereiften Robiole, Italico, süßen oder pikanten Canestrato, Canestrato mit schwarzem Pfeffer, Frischekäse, Magerkäse, Quark, Quark mit Oliven und Quark mit Kapern. Öffnungszeiten: Jeden Nachmittag von 15.30 bis 20.00 Uhr. Samstag und Sonntag auch am Vormittag von 9.00 bis 12.00 Uhr.

Az. Agr. F.lli de Cao

von Giuseppe de Cao Via Brasiglia, 325 - Borgoforte (Mn) Tel. 0376-648090 Herstellung von Parmesankase, Butter und Schafskäse. Öffnungszeiten: Von Dienstag bis Samstag von 8.00 bis 12.30 und von 15.30 bis 19.30 Uhr.

Az. Agr. Lorenzi Giorgio

Via Bezzetti, 20 - Volta Mantovana (Mn) Tel. 0376-801453 Man produziert Schafskäse, Taleggio, frischen Stracchino, Quark nach natürlicher Methode, ohne Gärstoffe dazu zu geben, bei Bedarf werden nur im Betrieb hergestellte Gärstoffe beigefügt. Öffnungszeiten: Jeden Tag von 8.00 bis 12.00 und von 15.00 bis 20.00 Uhr.

Fattoria Cà Rossa von Pasquali Luigi Via S.S. 249 nord 5/2 - Roverbella (Mn) Tel. 0376-694665 E-mail: fattoriacarossa@virgilio.it

 

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