Der Weg des Mantuanischen Kapauns

Von großen Esstischen der Renaissance bis in die Gegenwart: die Küche von Kapaun

Die gute Mantuanische Kche...

Es erscheint ein wenig seltsam, dass bei den typischen Mantuanischen Erzeugnissen auch der Kapaun zu finden ist, da wir gewöhnlich fast nur Erzeugnisse des allgegenwärtigen Schweins verarbeiten. Doch ganz im Gegenteil rühmt sich der Gefiederte kulinarischer und sehr antiker, örtlich verwurzelter Zuchttraditionen, die es verdienen, wieder entdeckt und verwertet zu werden.

In Mantua finden wir Kapaune nicht nur auf den festlich hergerichteten Tischen der adligen Familien, sondern auch in den Hühnerställen und den Pfannen der einfachen Küche der Bauernfamilien. Die Kapaunzucht konzentriert sich insbesondere auf eine bestimmte Gegend der Provinz Mantova, die sogenannte "Bassa" (niedriges Land), oder feiner gesagt "Oltrepo` Mantovano" (über den Mantuanischen Po). Diese Grenzzone befindet sich zwischen verschiedenen Provinzen und Regionen. Dank nutzbringender Kreuzungen und dem Aufeinandertreffen von verschiedenen Kulturen wird diese Gegend durch erstklassige traditionelle gastronomische Erzeugnisse aufgewertet, unter denen eben der köstliche Kapaun seit jeher Hauptdarsteller der Sonntagsfleischsuppe der Mantuaner ist.

Ein Tier von Adliger und Antiker Herkunft

Die Geschichte des Kapauns beginnt sehr früh, es gibt Anzeichen, dass schon im VII Jahrhundert vor Christus die Einwohner der Insel Delo die Verwandlung des Hahns in den Kapaun ausübten. Daher stammt der Name Deliaco (deliacus gallinario), so wurden die Menschen bezeichnet, die Kastration der Hähne praktizierten - so geht es aus den Schreiben von Cicerone, Plinio und Columella hervor. Der Ausdruck "Kapaun" dagegen soll römisch sein, er ist zum ersten Mal in einem Schreiben von Varrone zu finden. Berühmte Philosophen sprachen bereits in der Vergangenheit voller Achtung über den Kapaun und dessen Verarbeitungsprozess.

Schon Aristoteles schrieb in seinem "Naturalis Historia", dass den armen Hähnen mit einem glühenden Eisen eine Brandwunde beigebracht wurde. Der Stagirita erklärt weiter, dass nach der Kastration eines erwachsenen Hahns dieser nie wieder einer Henne den Hof gemacht habe und der Hahnenkamm blass wurde. Wurde ein junger Hahn kastriert, wog er schnell 6 bis 7 Kilo und entwickelte nie die Kennzeichen eines Hahns. Varrone in der "De Rustica" sagt uns dagegen, dass die Hähne durch die Verbrennung der Sporne mit einem glühenden Eisen Kapauen wurden. Es ist sicher so, dass dieser frühe Gelehrte, auch wenn er über die Herkunft des Universums und den Sinn des Lebens philosophierte, wahrscheinlich ziemlich wenig über Kapaune wusste und bestimmt nicht viele Hühnerställe in seinem Leben gesehen hat. Die Verbrennung der Kloake und der Sporne, bei denen der Hahn seine Kennzeichnung erhielt, haben sicher nicht die Männlichkeit des Hahns verändert, denn die Hoden befinden sich höher in der Unterbauchhöhle unter den Nieren.

Ein bisschen genauer ist Columella (I Jahrhundert nach Christus), in "De Rustica" sagt er uns, dass den kastrierten Hähnen die Hoden entfernt wurden, dann verbrannte man die Sporne und bedeckte schließlich alles mit Ton. Nur später finden wir genauere Auskünfte: im XVII Jahrhundert sagt uns Oliviero De Serres im "Theatre d`Agriculture", dass diese Operation nur von Bauernfrauen durchgeführt wurde - die Technik bestand aus dem Wegziehen von bestimmten Häutchen am Bauch. Diese Häutchen werden noch heute mit den Hoden gleichgesetzt, dies sagt uns Valmont De Bomario im "Lexikon der Naturwissenschaft des Jahres 1775".

Es ist gerade eine Frau, die mit Sicherheit für diesen Prozess richtungweisend ist - M.me Millet Robinet im Jahr 1856. Sie sagte, das beste Alter für die Kastration wäre zwischen dem 4. und dem 5. Monat, diese wurde dann auf eine sehr primitive Art durchgeführt. Man machte einen Schnitt von etwa 5 cm auf dem Bauch, dann wurden zwei Finger in die Unterbauchhöhe gesteckt und man zog die Hoden weg. Nur die Hände einer Frau (Hausfrau) waren dazu geeignet. Um die Wunde zu desinfizieren, benutzte man Schnaps oder Essig. Danach wurde der Schnitt genäht, wobei man Faden aus Hanf benutzte. Der arme Kapaun war in den darauf folgenden Tagen im besten Fall wie betäubt, leider aber starben diese Tiere ziemlich oft, da sie im Gegensatz zu heute schon erwachsen waren. Außer den Spornen wurde auch der Hahnenkamm weggeschnitten, erstens, um den Kapaun besser vom Hahn zu unterscheiden und zweitens aus Schönheitsgründen, denn der Kamm wurde blass und fiel auf die Seite.

Des öfteren geschah es auch, dass die Operation nicht gerade erfolgreich war. Das Ergebnis wurde "Galustar" genannt, dieser kam im Gegenteil zum erfolgreicheren Bruder (Kapaun) umso schneller in den Kochtopf, da die Qualität des Fleisches bei weitem nicht so gut war.

In den 50er-Jahren kam aus Amerika eine neue Kastrationsmethode, die nicht so traumatisch wie früher war und auch noch heutzutage angewendet wird: man legt den Hahn auf eine Seite, dann wurden ihm Federn bei den Schenkeln weggezogen und mit einem kleinen chirurgischen Messer fügte man ihm einen etwa 3 cm langen Schnitt zwischen den letzen zwei Rippen zu. Diese Operation sollte auch an der anderen Seite des Tieres durchgeführt werden, doch die Erfahrenen konnten oft durch einen einzigen Schnitt die Operation beenden. Ebenso in den 50er-Jahren wurde ein chemischer Prozess entwickelt, bei dem unter die Haut des Halses eine kleine Dosis von Hormonen gespritzt wurde; später wurden sogar Tabletten benutzt. Das Ergebnis war das gleiche wie beim traditionellen Prozess, doch über den Nahrungskreislauf nahmen auch die Menschen die Hormone auf, so dass dieses Verfahren bald wieder eingestellt wurde.

 

Der Kapaun für die Gonzaga

Die Kapaune rühmen sich nicht nur, wie wir schon gesehen haben, antiker, sondern auch adeliger Herkunft. Während der Renaissance erlebt unser Kapaun, kulinarisch gesehen, seinen goldenen Höhepunkt: dies ist wortwörtlich gemeint, da während großer Bankette diese armen Tiere mit goldenen Blättern bedeckt zu Tisch gebracht wurden. Der Kapaun wurde in der Tat als ein seltenes und kostbares Lebensmittel geschätzt, das man zu besonderen Gelegenheiten auskostete; wir finden ihn schön angerichtet auf den Tischen der großen Renaissance-Höfe, wo man ebenso den dekorativen Wert seiner Federn - wie bei den Pfauen - schätzt..

Auch die Gonzagas schätzten die Zartheit und den Geschmack des Kapaun-Fleisches, wie es uns Bartolomeo Stefani in "Die Art gut zu kochen" zeigt. Der Koch der Gonzagas behauptete schon immer, dass die freien Kapauen aus der Landwirtschaft besser wären als die gezüchteten. In dem Kapitel, das den Gefiederten betrifft, sagt man: die Kapaune aus der freien Landwirtschaft, als auch die in Käfige gesperrten Kapaune sind gleichermaßen lobenswert. Sie müssen nur von fleißigen Frauen mit gekochtem Reis, Getreide aus Apulien, Getreideschalen, Kleie und anderer guter Nahrung gefüttert werden. Dadurch werden sie groß und fett und manchmal verlieren sie sogar die Federn; ich liebe aber mehr die aus der Landwirtschaft, denn diese sind, wenn sie genügend gefüttert werden, geschmackvoller und haben mehr Substanz im Gegensatz zu den anderen - so zeigt es jedenfalls meine Erfahrung. Der Grund hierfür könnte sein, dass sich Kapaune auf dem Bauernhof mehr bewegen sowie hin- und herflattern und daher sicher gehaltvoller sind - auch wenn die anderen scheinbar genauso gut schmecken.

Bartolomeo Stefani bestätigt, dass die Führung des Hühnerstalls Sache der Frauen war - wahrscheinlich war das in der "Bassa Mantovana" (niedrige Mantuanische Landschaft) und auch an der Grenze von Modena. In dieser Gegend wurden verschiedene Exemplare gezüchtet und anscheinend war es so, dass die Familie Pico della Mirandola den Gonzagas die Kapaune lieferte und im Gegenzug dafür Wildbret aus der Jagdgegend der adligen Mantuaner bekam. Es hat sogar den Anschein, dass die Gonzagas lieber gezüchtetes Fleisch, insbesondere weißes Fleisch, statt ihres eigenen Wildbrets hatten. Die Gonzagas legten sehr viel Wert auf ihre Lebensmittelversorgung, sie hatten sogar Personal, das sich eigens darum kümmerte: zweifelsohne war es so, dass die Kapaune dieser Gegend sicherlich die besten waren, die man auf den Markt finden konnte.

 

Bartolomeo Stefani verarbeitete viele Kochrezepte, um das wertvolle weiße Fleisch der Kapaune am besten vorzustellen. In seiner Abhandlung lesen wir von "gekochtem Kapaun", "Kapaun in Milch gekocht", "Suppe aus Kapaunhaut", "Soße aus Kapaun-Leber" und natürlich der unfehlbaren Fleischsuppe. Er weist auf die Tatsache hin, dass Kapaunfleisch sich für verschiedene Gerichte gut eignete, für sehr aufwändige sowie auch für einfachere. Stefani sagt "ihr Fleisch kann man gut für Frikadellen als Krankenkost sowie auch für Schnitzel mit Kräutern verwenden. Das einfache Kochsystem des Kapauns in Wasser und Salz sowie als Grillfleisch und Braten wirkt sehr gut". Man sagt den Kapaunen sogar Heilwirkungen nach, davon erzählt uns wieder der Stefani: "Man solle sorgfältig im Magen des Hahns oder bei älteren Kapaunen schauen, denn dort befindet sich ein Stein "Allettorio", der weiß oder dunkel ist und der heilende Wirkungen hat."

Diese Begeisterung für die Kapauenzucht im Land Mantova ist heutzutage noch zu finden: immer noch gibt es in unserer Landwirtschaft den Kapaun, natürlich wird er nur an bestimmten Festen, wie zum Beispiel an Weihnachten gegessen.

Auf den Tennen der vielen Bauernhöfe der Gegend sieht man oft noch Kapaune scharren. Der Hühnerstall war sehr wichtig für die tägliche Haushaltung, dort war eine Frau "Rasdora" zuständig und es gab jeden Tag frische Eier sowie ab und zu ein altes Huhn für die Fleischsuppe. Sie waren nicht so wertvoll wie andere Tiere, wie zum Beispiel Kühe, Esel, Pferde und Schweine, eigentlich waren sie mehr ein Familiengut.

Diese Tiere waren noch von grundlegender Bedeutung für das Überleben der Familie, mit ein wenig Fantasie eine halbe Ei, begleitet von Gemüse, wurde ein komplettes Abendessen. Und denkst du dann, wenn diese Partei, anstatt zu arbeiten "bro fint" (Brühe fake) von Schmalz und Wasser in den Topf gemacht gab es die duftenden Hühnerbrühe oder besser Kapaun. Tatsächlich war es vor allem für die Kapaun Brühe, die verwendet wurde. Das gleiche wertvolle Fleisch des Tieres, das dazu gedient, die Brühe wurde dann machen wurde als zweite präsentiert, werden Sie sicherlich warf nichts weg.

Das Essen war ein "party", auch, weil sie von einer hohen Sterblichkeitsrate aufgrund der unorthodoxen Methoden verwendet, um capponare oben beschrieben ist. Der Kapaun wurde oft als ein Geschenk für die Menschen wichtig, wie die Priester eingesetzt, vielleicht, um ihm für seine segnete das Haus und den Stall zu danken.
Haben Kapaune war eine Notwendigkeit in dem Land aufgrund der Tatsache, dass mehr von einem Hahn im Hühnerstall wäre ein "Abfall" zu sein. Das Fleisch dieses Tieres, weil der Hormone, wurde es sehr schwer: das berühmte Sprichwort "carn zu gal, carn zu Pferd." Der Kapaun stattdessen mehr von der berühmten alten Huhn, Fleisch gut gewürzt war und halten, dass sie schnell zubereitet, ideal für eine gute Suppe zu Cappelletti begleiten, der Rest "Wasser ist die bona wenn zu gh`è COT dentar von Kapaun ".

Frau Delfina, eine nette Dame von novantacinquenne Schivenoglia, auch erzählte, wie sie capponati waren sogar die Männchen der kleineren Rassen, sogenannte "mericanin." Diese wurden von der "capunsei", die einmal "betrunken" mit ein wenig "von Lambrusco zur Pflege der Küken und ersetzen die Henne erhalten. Zur gleichen Aufgabe, die sie beabsichtigt war "galustar", dh Kapaune erfolglos.

Wie wir bereits erwähnt Kapaune war eine Sache für Frauen: "Die praticona" ging um die Gerichte, um dieses Ritual, das traditionell nicht nur konnte geben, die Männer, die Anwesenheit von diesen ist es für den Erfolg der Operation gefährden würde durchzuführen. Mr. Lanzoni, Züchter von Villa Poma erzählt auch die Gewohnheit des capponare bis Samstag in der Veranstaltung der Opfer unter den Vögeln in der Tat, auf dem Gebiet gefallen wäre auf den Brettern Sonntag geehrt werden. Auch die Organe der kastrierten Hähnen wurden als Delikatesse gesehen, und oft an den Jungen zu Hause ab.
Die Hühner waren bereits capponati Erwachsenen, wenn sie ein Interesse an der Henne haben und im Sommer, damit sie Zeit für Weihnachten mästen begann.

Auf der Suche Nach dem Kapaun

Noch heute, trotz der vollständigen Veränderung der Wirtschaftslage, ist das Fleisch des Kapauns gleichzusetzen mit Festtagsstimmung und sein wertvolles Fleisch kann man noch in vielen Mantuanischen Landwirtschaften kosten. Heute werden noch etwa 100.000 Kapaune nach verschiedenen Methoden gezüchtet, es gibt die großen industriellen Zuchtbetriebe sowie die kleinen, die noch Freilandzucht betreiben. Es gibt sogar Hühnerställe, wo die Kapaune jederzeit ins Freie können. Trotz diese Unterschiede ist eine Sache, zum großen Vorteil für den Verbraucher für alle gleich: die Ernährung dieser Tiere ist absolut natürlich und man vermeidet medikamentöse Behandlungen.

Herr Maurizio Lanzoni aus Villa Poma allein züchtet etwa 40.000 Kapauen nach industriellen Methoden: überwiegend die Rasse hiline, eine sehr reine Rasse, deren Weibchen für die Produktion von Eiern gezüchtet werden. Wie schon anfangs erwähnt, werden die kleinen Küken nur mit natürlichen Lebensmitteln gefüttert. Im Alter von 25 bis 45 Tagen, je nach Rasse des Hahns, werden sie kastriert: die Sterblichkeit ist sehr niedrig, circa 2 bis 3 Promille. Kapaune leben länger als deren Verwandte, die Hähne, die ungefähr 50 Tage am Leben bleiben im Gegensatz zu den circa 200 Tagen der Kapaune. Deswegen ist die Qualität des Fleisches des Kapauns auch wesentlich besser: das Fleisch ist weich, weiß und zerfällt nicht so beim Kochen.

Gianfranco Cantadori züchtet Kapaune im Freien auf seinem landwirtschaftlichen Anwesen in San Giacomo delle Segnate. Auch er bevorzugt die Rasse hiline mit den schönen goldenen Federn. Hier haben die Kapaune viel Platz, werden natürlich ernährt und um das Fleisch noch köstlicher zu machen, wird den Tieren im letzten Monat eine Mischung aus Maismehl, Kleie und Soja verabreicht.

In dieser Mantuanischen Gegend können Sie noch kleine Betriebe finden, die echte Kapaune, nach der althergebrachten Art und Weise, züchten.

Herr Simone Caserta aus dem Betrieb "Corte Baghina" züchtet ungefähr 100 Kapaune, die nur mit Mais gefüttert werden und auf einem Weinberg von hundert Hektar frei herumlaufen können. Die Kapaune werden im Alter von 12 Monaten verkauft, wenn möglich immer um die Weihnachtszeit herum.

KOCHREZEPTE

Agriturismo "le Caselle" von Cantadori Gianfranco

Kapaun mit Kürbis und Aprikosen mit Senf Zutaten: Ein ganzer Kapaun 100 gr frische Pistazien 100 gr Karotten in Stiftchen 200 gr Schweinefilet in kleine Stückchen geschnitten ein Glas Marsalawein eine Karotte, Sellerie, Zwiebel, Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer

Die Haut des Kapauns abziehen, ohne sie zu beschädigen. Das Tier ausbeinen. Die Brust des Kapauns zur Seite legen und das restliche Fleisch durch den Fleischwolf drehen, dann mit Marsala-wein aromatisieren, mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Legen sie die Haut des Kapauns auf ein Blatt Backofenpapier. Ein Tuch ausbreiten, die Hälfte des zerkleinerten Fleisches in die Mitte legen, darauf die Schweinefiletstückchen, die Kapaunbrust, die Karottenstiftchen und die Pistazien legen: das Ganze mit dem übrig gebliebenen durchgedrehten Fleisch bedecken. Danach das Tuch zusammenrollen. Bereiten Sie eine Bouillon aus Karotte, Zwiebel, Sellerie und Lorbeerblättern zu. Dann kochen sie das zusammengerollte Fleisch (noch im Tuch) für circa 60 Minuten in der Bouillon. Das Tuch entfernen und das Ganze für circa 24 Stunden in den Kühlschrank geben. Zum Servieren in Scheiben schneiden und mit Mostarda** aus Kürbissen und Aprikosen anbieten.

** Mostarda ist ein typisch Mantuanisches Gericht aus Obst und Senf.

Ravioli mit Kapaun und Artischocken Gefüllt (Zutaten für 6 Personen) Für den Teig: 400 gr Mehl 2 ganze Eier und 1 Eigelb 50 gr gekochter und gehackter Spinat Die Zutaten zusammenkneten und daraus ein Teig herstellen. Den Teig mit dem Nudelholz dünn ausrollen und daraus die Ravioli mit einem runden Stempeleisen ausstechen.

Für die Füllung: Nehmen Sie den Kapaun, schneiden Sie ihn in kleine Stücke und rösten Sie das Fleisch mit Salbei, Rosmarin und ein Schlückchen Weißwein an. Nachdem es abgekühlt ist, den Kapaun ausbeinen und das Fleisch durch die sehr feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. In einem anderen Topf lässt man die Artischocken mit Zwiebeln, Weißwein und Fleischsuppe langsam kochen. Das Ganze fein pürieren und dazu noch das Kapaunfleisch, 100 gr Parmesan-Käse, 2 Eier, etwas geriebenes Brot, Salz, Pfeffer und Schnittlauch geben. Mit dieser Mischung die Ravioli füllen. Mit geschmolzener Butter, Schnittlauch und Parmesan servieren.

Loghino Sabbioni Suzzara

Gekochter Kapaun: Kochen Sie den Kapaun in einer guten Fleischsuppe. Bevor er ganz gar ist, herausnehmen, in Scheiben schneiden, auf einen vorgewärmten Teller legen und mit einer hausgemachten Mostarda auftragen.

Kapaun im ofen Gebacken: Den Kapaun säubern und die Innereien aus dem Bauch entfernen. Dann bereitet man eine Füllung aus geriebenem Brot, Parmesan-Käse, Petersilie, Knoblauch, gemahlener Leber des Kapauns, einem Ei, Salz und Pfeffer und füllt den Kapaun damit. Das Ganze mit Butter bestreichen, Salbei und Rosmarin dazugeben und im Ofen backen lassen.

Agriturismo "Loghino Vallazza" von Sagoni Gloria aus Magnacavallo

Kapaun mit Orange Zerkleinen Sie folgendes Gemüse: 3 Karotten, 2 mittelgroße Zwiebel, 2 Stücke Sellerie und lassen Sie das Ganze in einer Pfanne mit einem halben Glas Olivenöl anbräunen. Ein bisschen Salz und Pfeffer dazugeben und dann kleine Stücke Kapaunfleisch hineinlegen. Einen Kräuterbund dazugeben (Rosmarin, Salbei, Lorbeerblätter), diesen am Ende der Kochzeit wieder entfernen. Während der ersten zwei Drittel der Kochzeit geben sie Gemüsesuppe und Weißwein dazu und achten Sie darauf, dass das Fleisch immer bedeckt ist. Langsam und zugedeckt kochen lassen. Nun fügen Sie den Saft von zwei Bioorangen hinzu. Die Schale, von der weißen Haut befreit, in feine Streifen schneiden und dazugeben. Bei offenem Topf nun die Soße langsam einreduzieren lassen. Drehen Sie die Fleischstückchen ab und zu um, damit sie eine schöne goldene Farbe bekommen. Falls es nötig ist, geben Sie ein bisschen Wein und Gemüsesuppe hinzu, damit das Fleisch nicht anbrennt. Wenn der Kapaun gar ist, entfernen Sie die Stücke aus dem Topf und gießen Sie die Soße in eine kleine Pfanne (je nach Geschmack kann man noch Orangensaft dazugeben). Zur Soße noch etwas Gemüsesuppe und einen Löffel Stärkemehl dazugeben, damit man eine cremige Soße erhält. Dann noch 10 Minuten kochen lassen und durch ein Sieb geben. Das Fleisch mit feingeschnittenen Orangenscheiben und mit der Soße bedeckt anrichten.

WO MAN KAPAUEN FINDER KANN

Azienda agr. Bigi Donatella Via Curzia, 4 - Gonzaga Tel.: 0376-58145

Azienda agr. Loghino Sabbioni di Fiorenza Nosari Via Selmanenti, 31 - Suzzara Tel. e Fax: 0376-532377

Azienda agr. Le Caselle Via Contotta, 21/a - San Giacomo delle Segnate Tel.: 0376-616391 - Fax: 0376-629449

Loghino Vallazza di Gloria Luisa Sagoni Via Vallazza, 6 - Magnacavallo Tel.: 0386-55430

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