La via lattea

Il formaggio da Virgilio a oggi

Grana Padano

La via lattea

Il formaggio da Virgilio a oggi

Titiro
"Qui tuttavia potevi riposare
questa notte con me
su verdi foglie; noi abbiamo frutti maturi,
tenere
castagne e abbondanza di formaggio.
E già i tetti dei casolari fumano da
lontano,
e più grandi cadono dagli alti monti le
ombre".


Virgilio, Bucoliche, Ecloga I

 

Già Virgilio, il mantovano più illustre, parlava di formaggio come di un cibo prelibato da offrire agli amici. Allora il latte che si utilizzava era quasi esclusivamente di origine ovina e caprina, e i legionari romani venivano nutriti ogni giorno con una piccola razione di pecorino. Furono i greci però, a dare a questo alimento il nome che ancora oggi lo identifica: "formos", dal paniere di vimini dove veniva messo in forma il latte cagliato, da cui "formaggio" e "fromage", in francese. Infondo anche Giove, secondo la mitologia greca, era stato allattato da una capra, e presso gli antichi greci il formaggio era l`alimento destinato a dare energia ai gloriosi atleti durante le olimpiadi. Insomma, un cibo riservato a pochi eletti.

In Europa la produzione casearia raggiunse un certo livello solo tra il XIV e il XVI secolo, e i primi a tramandare questa tradizione furono senza dubbio i monaci. Moltissimi formaggi di illustre tradizione, italiani e francesi in particolare, ebbero infatti origine nelle abbazie. Per quanto riguarda il Mantovano, sappiamo per certo che il Monastero di Polirone produceva burro e formaggi, ed era fornito di un ambiente chiamato la casaria, adibito alla caseificazione e alla conservazione. Del resto, fu presso l`Abbazia cistercense di Chiaravalle (Milano) che, nell` XI secolo, i monaci misero a punto il metodo di produzione di un formaggio che prese poi il nome di Grana Padano.

L`impressione è che ci fossero due diverse tipologie di formaggio: quello prodotto nelle famiglie povere come riserva di proteine che si potesse conservare abbastanza a lungo, e quello, più pregiato, che si consumava sulle mense principesche.

A Mantova esiste una rilevante tradizione legata ai Gonzaga, grandi consumatori di cacio, anche se questo non compare tanto nei banchetti, se non come ingrediente di tortelli o pasticci, quanto piuttosto nella refezione ordinaria (il mangiare quotidiano) dei signori di Mantova. Non solo: risulta che il formaggio costituisse merce di scambio e oggetto di donativi.

Già nel Quattrocento si ha notizia dell`allevamento di vacche da latte per la produzione di formaggio nei possedimenti gonzagheschi. Nelle sue lettere la marchesa Isabella d`Este cita un formazo duro de questo nostro paese. Queste forme sono grandi, sono stagionate (fino a tre anni), e paiono essere anche di ottima qualità. Potrebbe essere l`antenato cinquecentesco del nostro formaggio grana? Non possiamo affermarlo con certezza, ma è molto probabile. E poi altri tipi di formaggi: tomini, robiole, povine, marzolini, piasentini. E` interessante notare che spesso i formaggi venivano abbinati a verdura o, in alcuni casi, a frutta. La notizia più sorprendente, però, riguarda la presenza di un allevamento gonzaghesco di bufale, in quel di Goito, dal cui latte si producevano formazi e povine. Che si producesse anche qualcosa di simile alla mozzarella?

A partire dal Rinascimento fino all`inizio del XX secolo, la storia della caseificazione nel territorio mantovano si fa oscura.

Eccezion fatta per le grandi proprietà terriere di nobili e ricche famiglie, non si ha praticamente traccia di allevamenti di bovini per la produzione di formaggio, ma quelli presenti risultano finalizzati all`approvvigionamento o al lavoro nei campi.

È proprio nei primi decenni del Novecento che si registra un repentino sviluppo del settore caseario e il proliferare di una serie di piccoli caseifici artigianali: è questo il momento in cui le famiglie contadine si impossessano di un antico patrimonio di conoscenza e diventano le eredi di secolari tradizioni. Il Mantovano vanta la produzione di ben due formaggi DOP, il Grana Padano e il Parmigiano-Reggiano, e in minima parte di un terzo formaggio DOP, il Provolone Valpadana.

Tanti sono, inoltre, i prodotti "minori" che si possono trovare nei caseifici contadini. Il tipo più semplice e diffuso di formaggio è senza dubbio la ricotta ( o poina nel linguaggio popolare), anche se in verità non deriva dal latte ma dal siero, il quale viene cotto una seconda volta dopo essere stato ottenuto dalla prima cottura per la produzione del formaggio, da cui l`origine del nome `ricotta`.

Tra i due tipi, di vacca o di pecora, la più diffusa nella provincia di Mantova è certamente del primo tipo, e le sue caratteristiche variano a seconda del siero, la cui composizione dipende dal tipo di formaggio ricavato dal latte da cui deriva il siero stesso. Un altro tipo di formaggio meno nobile è il cosiddetto tosello, prodotto popolare per eccellenza, che consiste in strisce gommose ottenute dalla rifilatura delle forme di grana in lavorazione.

Tradizionalmente questo prodotto "di scarto" veniva raccolto in caseificio e poi consumato, presso le famiglie contadine, fresco o ammorbidito sulla polenta abbrustolita.

Di seguito proponiamo un gustoso componimento poetico del XVI secolo, dove vengono decantate le molte proprietà del formaggio, fonte inesauribile di forza ed energia.

Burro

Prodotto caseario per eccellenza, il burro deriva dalla sostanza grassa del latte, che si separa dalla parte acquosa per affioramento naturale oppure con centrifuga. Prima si ottiene la crema di latte o panna, e da questa attraverso una serie di lavorazioni, il burro. Un burro di qualità è ottenuto esclusivamente dalla crema di latte; inoltre deve avere un contenuto di grassi non inferiore all`80%, non deve contenere sostanze estranee alla composizione del latte, conservanti diversi dal sale comune e coloranti diversi da carotene e zafferano.

Il burro si ottiene sbattendo violentemente la crema di latte; in questo modo i globuli di grasso si rompono e si separano dalla parte acquosa che viene eliminata. Il processo è chiamato zangolatura: un tempo le zangole erano strumenti in legno nei quali la panna veniva sbattuta fino a diventare burro: potevano essere verticali a stantuffo, oppure a rotazione manuale. L`operazione di zangolatura durava circa mezz`ora, e non doveva mai interrompersi. Oggi questi semplici attrezzi sono stati sostituiti da moderni recipienti in acciaio inox che ruotano sul proprio asse.

 

La qualità e il sapore del burro dipendono però da altri fattori, come la razza delle bovine e la loro alimentazione. In alcuni caseifici mantovani si produce anche un ottimo burro biologico: questo prodotto nasce da latte proveniente da mucche allevate nel rispetto delle loro naturali esigenze e nutrite con fieno e cereali coltivati con il metodo biologico, che impiega esclusivamente concimi naturali e prodotti di origine vegetale o minerale, escludendo l`uso dei pesticidi, concimi chimici e organismi geneticamente modificati.

 

Yogurt Cibo di remota origine orientale, lo yogurt o latte acido fu introdotto in Europa dai Bulgari nell`VIII secolo d. C., ma si diffuse nel mondo occidentale solo all`inizio del secolo scorso. L`etimologia del suo nome deriva sicuramente dal turco yogur (impastare o miscelare con un utensile). Per ottenerlo si innestano nel latte batteri come lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus bulgaricus, fermenti lattici che permettono la fermentazione, ovvero l`acidificazione del latte. Uno yogurt di qualità deve contenere almeno due milioni di fermenti lattici vivi per grammo.

Lo yogurt è ricco di vitamine del gruppo B ed è costituito dalle stesse componenti del latte, ma è più facilmente digeribile proprio grazie al processo di acidificazione che idrolizza le proteine.


Elogio del formaggio

Formaggio è `l primo nutrimento umano

sprezzato sol da gente cieca e grossa,

che dice che gli è pasto da villano.

Perché la forza ne mantien nell`essa;

e non cred`io che l`uom senza mangiarne

compiutamente essere gagliardo possa.

Che più che tordi, che fagiani e starne giova

il formaggio a far la buona schiena,

più che vitel e bue, più ch`altra carne.

L`amante tutta notte si dimen

a senza posarsi mai con la sua amica,

s`egli un buon pezzo n`ha mangiato a cena.

Non potrebbe il villan durar fatica

ne l`arar e nel mieter a l`ardente estivo

sol la desiata spica.

Non sarebbe `l fachin tanto possente

ch`egli portasse tante cose in collo

che tutti dì bisognan a la gente

, se pria non fusse molto ben satollo

di buon formaggio, e non avesse dato

a un buon fiasco di vìn prima un buon crollo.

  Né zappator sarebbe né soldato

ch`a le fatiche sue stesse costante,

senza gustar di questo cibo grato.

Ogni staffetta et ogni viandante

che va pel mondo, pratico nocchiero,

pratico frate, pratico mercante,

perché lo faccia nel cammin più fiero

e che lo faccia ber con appetito,

son mette sempre un pesso entro `l carniero.

Un uom per goffo seria mostro a dito,

se qualche nozze facesse per sorte senza formaggio,

o qualche buon convito.

Minestre senza lui, tortelli e torte non posson,

né vivande esser perfette, anzi insipide,

sciocche, ingrate e morte.

Però la prima cosa che si mette in tavola

è `l formaggio in Lombardia da quelle genti accorte e benedette,

che mai non voglion che si levi via

insin a tanto che non si sparecchi

e la cena o `l disnar fornito sia.

Ercole Bentivoglio [1506-1573], In lode del formaggio, in "Opere Poetiche", Parigi 1719

 


 

CASEIFICI CONTADINI

 

Az. Agr. Manerba

Ermes di Manerba Ermes Via Bosche, 34 - Cavriana (Mn) Tel. 0376-82212 Nell`azienda si producono mozzarella, stracchino, ricotta, caciotte, caciotte alle olive, caciotte al peperoncino, formaggio semistagionato. Orari di apertura: tutti i giorni tranne la domenica, dalle 9 alle 12.30 e dalle 14.30 alle 19.30

Az. Agr. Portioli Lorenzo di Portioli Lorenzo

Via Viola Sacca, 16 - Pegognaga (Mn) Tel. 0376- 558642 È l`unico caseificio biologico certificato (BIOS) della provincia di Mantova; tutta la filiera avviene a ciclo chiuso, all`interno dell`azienda. E` possibile acquistare Parmigiano-Reggiano biologico, burro biologico, ricotta e caciotte biologiche. Orari di apertura: tutti i giorni dalle 8 alle 12 e dalle 16 alle 19. Domenica solo mattina.

Az. Agr. Falconara di Cesare Prandi

Via Torre d`Oglio, 4 - Cesole di Marcaria (Mn) Tel. 0376- 96915 Tutti i prodotti sono lavorati a latte intero, senza utilizzo di conservanti. Formaggi a pasta molle (ricotta, primo sale, caciotte di varie stagionature) e a pasta filata (provolone, mozzarella). L`azienda produce inoltre un ottimo yogurt artigianale conservato in vasetti di vetro da 500 g. Orari di apertura: dal martedì alla domenica dalle 8.30 alle 12.30 e dalle 15.30 alle 19.30.

Az. Agr. Boaria Bassa di Giacomo Bondavalli

Via Don Bertoldi, 18 - Castel d`Ario (Mn) Tel. 0376-664479 L`azienda produce e vende latte e formaggi di vari tipi: a pasta filata (mozzarella, scamorza), a pasta molle (stracchini, caciotte dolci, caciotte alle erbe, caciotte allo yogurt, taleggio, robiole stagionate, italico, canestrato dolce e piccante, canestrato con pepe nero) e formaggi freschi (formaggio magro, ricotta, ricotta alle olive, ricotta ai capperi) Orari di apertura: tutti i pomeriggi dalle 15.30 alle 20. Sabato e domenica anche mattina dalle 9 alle 12.

Az. Agr. F.lli de Cao di Giuseppe de Cao

Via Brasiglia, 325 - Borgoforte (Mn) Tel. 0376-648090 Produzione di Grana Padano, burro e caciottine.Orari di apertura: dal martedì al sabato dalle 8 alle 12.30 e dalle 15.30 alle 19.30.

Az. Agr. Lorenzi Giorgio

Via Bezzetti, 20 - Volta Mantovana (Mn) Tel. 0376-801453 Si producono caciotte, taleggio, stracchino fresco, ricotta, con metodo naturale a ciclo chiuso, senza l`aggiunta di fermenti e dove strettamente necessario con fermenti prodotti in azienda. Orari di apertura: tutti i giorni dalle 8 alle 12 e dalle 15 alle 20.

Fattoria Cà Rossa di Pasquali Luigi Via S.S. 249 nord 5/2 - Roverbella (Mn) Tel. 0376-694665 E-mail: fattoriacarossa@virgilio.it  

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