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Käse
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Die mantuanische Provinz kann sich zweier mit dem Markenzeichen DOP ausgezeichneter Käsesorten rühmen: Grana Padano und Parmigiano-Reggiano; in geringerem Umfang wird in dieser Gegend auch eine dritte DOP-Käsesorte hergestellt, der Provolone Valpadana.
Zahlreiche weniger "berühmte" Milchprodukte sind in den ländlichen Käsereien erhältlich. Zu diesen gehört eine sehr beliebte Käsesorte die Ricotta (oder "poina" im Volksdialekt, eine Art trockener Magerquark): eigentlich kein Milch- sondern ein Molkeprodukt, das nach dem ersten Abkochvorgang für die Herstellung der Käse ein zweites Mal gekocht wird und deshalb "Ricotta" (=zweimal gekochter Quark, Molkekäse) genannt wird.
Man unterscheidet zwischen der Ricotta aus Kuh- oder aus Schafsmilch: in der Provinz Mantua ist zweifellos die Ricotta aus Kuhmilch beliebter, wobei deren organoleptische Eigenschaften je nach verwendeter Molke, und deren Zusammensetzung wiederum je nach den mit der anfänglichen Milchmenge hergestellten Käsesorten sehr unterschiedlich ausfällt.
Ein anderer nicht so edler Käse ist der sogenannte Tosello: ein typischer Bauernkäse. Gummiartige Streifen, die aus dem Beschnitt der großen Formen des Parmesankäses stammen.
Traditionsgemäß handelt sich also um ein "Abfall"-Produkt der Parmesankäseproduktion, das in den Käsereien gesammelt und dann in den Bauernfamilien entweder frisch oder abgebraten mit warmer Polenta verzehrt wurde.
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